Finanziera all'Albese (*)

Für 4 Portionen

Zutaten

200 g Tatar vom Kalb

200 g Kalbsmark

200 g Kalbsbirn

200 g Kalbsbries

100 g Hühnerleber

100 g Hahnenkämme

100 g Kalbsnierchen

100 g Schweineleber

100 g Kalbsfilet

150 g Geschälte Erbsen

100 g Steinpilze in Öl

Butter

Brühe

Olivenöl

Feines Weizenmehl

1 Glas Barolo

1 Essl Essig

2 EL Trockener Marsala

Salz

(*) Eintopf aus verschiedenen Innereien nach Albeser Art.

In Alba ist eine Finanziera ohne Erbsen fast nicht vorstellbar. Deshalb zeigen wir Ihnen hier Mariarosas "grüne" Variante. Am wichtigsten ist, dass alle Zutaten einzeln vorgekocht und dann erst zusammen in einem grossen Topf mit Barolo und einem Schuss Essig abgeschmeckt werden.

Mariarosa Ferrero: Filet und Nierchen schneide ich in kleine Stücke und brate sie in etwas Butter an, dann giesse ich etwas Brühe auf und lasse sie bei sehr kleiner Flamme weiterköcheln.

In der Zwischenzeit forme ich aus dem Hackfleisch nussgrosse Bällchen, wende sie in Mehl und brate sie in einer zweiten Pfanne in etwas Butter. Dann gebe ich sie zum Filet und den Nierchen.

In der Pfanne, in der ich das Hackfleisch gebraten habe, brate ich nun nacheinander Mark, Hirn, Bries, Hahnenkämme, Hühner- und Schweineleber. Es empfiehlt sich, auch diese Zutaten vorher leicht in Mehl zu wenden.

Sobald die einzelnen Stücke fertig sind, gebe ich sie in die erste Pfanne. Dabei giesse ich ständig etwas Brühe und Barolo nach. Am Schluss koche ich die Erbsen in Brühe und Olivenöl und schwenke die Pilze kurz in einer Pfanne. Das Gemüse gebe ich dann auch in die grosse Pfanne. Wenn die Sauce schön sämig geworden ist, ist die Finanziera fertig.

Ich schmecke sie mit einem Schuss Essig und Marsala ab und lasse sie noch einmal kurz aufwallen. Die Finanziera sollte heiss gegessen werden.

:Fingerprint: 21546126,101318756,Ambrosia


Stichworte	Fleisch, Innereien, Italien

Titel - Rubrik - Stichworte