Den Spitzkohl vierteln, putzen, den Strunk entfernen und dann sehr fein schneiden. In einem Topf die
Butter zerlassen und darin die Schalotten anschwitzen (sie sollen keine Farbe annehmen). Dann den
geschnittenen Kohl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und bei geschlossenem
Deckel 5 Minuten dünsten. Dann den Deckel entfernen und den entstandenen Fond einkochen lassen. Die
Sahne zugeben und diese auf 1/3 reduzieren lassen.
Das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Olivenöl zuerst auf der Hautseite knusprig
braten, dann wenden und nochmals 2 Minuten braten.
Den cremigen Spitzkohl mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken und anrichten. Das Zanderfilet
auf den Spitzkohl setzen.
Als Beilage passen kleine in Butter und Kräuter geschwenkte Kartoffeln.