_Erfolgsrezept vom Grossvater_ Die Flönz des Metzgermeisters Karlheinz Froitzheim bricht alle Rekorde
Der Verkaufshit der Ehrenfelder Landmannstrasse ist rund, dunkelrot und duftet nach Kräutern und
Buchenrauch - Flönz. Nein, nicht
irgendeine, eine preisgekrönte, die von Metzgermeister Karlheinz Froitzheim, dem "Flönz-Cup-Sieger
2002". So viel Erfolg hat eine
Trophäe verdient, einen imposanten Goldpokal, der jetzt im Ladenfenster steht. Schon zwei Mal, 2001 und
2002, hat der 38-Jährige die Konkurrenz auf Bundesebene überflügelt und beim
Blutwurst-Wettbewerb der Fleischer-Innung Köln Goldmedaillen
abgeräumt. Eine für seine Thüringer Rotwurst, eine für Zungenwurst und die dritte eben für die
Hausmacherblutwurst, die Flönz.
Die ist gerade im Sonderangebot, 100 Gramm kosten 69 Cent, "für diese Qualität ein guter Preis",
versichert der Meister. Was zeichnet denn ausgerechnet diese Wurst aus? Froitzheim überlegt keine
Sekunde: "Die
Frische, das Aroma, der Geschmack." Mehr will er nicht sagen, sonst würde er ein Familiengeheimnis
verraten. Das Rezept ist vom Opa auf den Vater und jetzt auf den Sohn übergegangen. Er hat die Rezeptur
zwar im Kopf, aber zur Vorsicht aufgeschrieben und weggeschlossen -
"für alle Fälle".
Froitzheim sieht so gar nicht aus wie ein Metzger. Mittelgross, schlank und quirlig kommt er daher, die
Haare modisch gegelt, und schwärmt von seiner Wurst. Wichtig: frische Gewürze, unter anderem
Majoran, Piment, Muskatnuss, ein Hauch Nelke ("aber wirklich nur ein Hauch, sonst verdirbt man alles"),
frischer Speck ("der muss reif und richtig knackig sein"), Schwarte und Magerfleisch ("von den
Schweinebäckchen"). Ganz wichtig: die Farbe. Froitzheim lässt die
Wurst "umröten", bei 50 Grad im Kessel "und schön langsam kochen".
Im Oktober 2000 hat der Junggeselle das kleine Geschäft von Metzgermeister Horst Meyle übernommen
und seitdem einen 15-Stunden-Tag. Sein Angebot besteht aus 100 Wurstsorten. 80
produziert er selbst, den Rest kauft er zu, "aber nur weil es regionale Spezialitäten sind und die Kunden
danach fragen". Er bietet lieber seine eigenen Produkte an, "da weiss ich, was drin ist". Die Käufer? Nur
Privatleute, kein Handel, keine Gastronomie, "das würden wir gar nicht schaffen". Flönz-Tage sind
normalerweise
Dienstage und Freitage, "doch zurzeit produzieren wir ohne Ende, 120 bis 160 Kilo pro Woche". Ob er
seinen Erfolg 2003 wiederholen kann? "Ich probiere es", sagt der Meister bescheiden, "aber ich habe
natürlich kein Abonnement auf den Pokal." [Foto] Bei ihm dreht sich alles um die Wurst, vor allem um
Flönz: der
Ehrenfelder Metzgermeister Karlheinz Froitzheim. Neben ihm Fachverkäuferin Helga Peltzer.