Die Tauben am besten vom Metzger küchenfertig zubereiten lassen. Das heisst: Das Bruststück auslösen
lassen und die Flügel und Beine
klein gehackt (Haselnussgrösse) mitgeben lassen.
Für die Sauce die klein gehackten Taubenreste in heissem Öl anschwitzen bis sie eine braune Farbe
haben, die groben Zwiebelstücke dazu geben und ebenfalls mit anschwitzen bis sie gebräunt sind. 1 Liter
Wasser zugeben sowie die gesamten Gewürze und zwei Stunden kochen lassen. Durch ein Sieb
passieren und bis auf eine knappe Kaffeetasse reduzieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und
mit 1 EL Butter binden.
Die Taubenbrüste mit Butter bestreichen, salzen, pfeffern und in einer ofenfesten Form in den Backofen bei
180 Grad für ca. 10 Minuten geben, so dass sie gut Farbe nehmen. Dann die Backofentemperatur auf 75
Grad drosseln und die Taube 1 Stunde weiter garen (bei dieser Niedrigtemperatur kann die Taube auch
ruhig länger garen ohne trocken zu werden).
Für die Kartoffelrosette die Kartoffeln auf dem Gurkenhobel in möglichst feine Scheiben schneiden, in vier
kleine ofenfeste runde Formen (ca. 10 cm Durchmesser) einschichten, salzen, pfeffern und mit flüssiger
Butter bedecken. Im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen.
Jeweils vier Blätter Spitzkohl und Wirsing blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Den Rest der Kohlgemüse in Streifen geschnitten separat in zwei Pfannen mit Butter anschwitzen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Wirsing die Sahne geben und eventuell mit einem Hauch Mehl abbinden. Jeweils ein Wirsingblatt in
ein sauberes Leinentuch geben, mit etwas angeschwitztem Wirsing füllen und mit dem Tuch zu einer
kleinen Kugel formen, dabei leicht auspressen. Anschliessend die kleinen Kugeln im Ofen warm halten. Die
Spitzkohlblätter ebenfalls mit angeschwitztem Spitzkohl füllen und zu kleinen Rollen formen und im Ofen
bis zum Servieren warm halten.
Anrichten: Die Kartoffelrosette auf den Teller geben, darauf die
Taubenbrust anrichten und die Wirsingkugeln sowie Spitzkohlröllchen drum herum drapieren. Die Sauce
um die Kartoffelrosette angiessen.
Getränk: Klaus Jaquemod empfiehlt einen nicht zu säurehaltigen
Wein, z. B. einen roten Bordeaux.