Der traditionelle Mürbeteig wird meistens aus gleichviel Fett wie Mehl hergestellt. Dieser Teig ist jedoch
sehr energiereich. Die Butterzugabe lässt sich ohne weiteres reduzieren. Die Hälfte der Buttermenge kann
durch Quark ersetzt werden. Für die Grundzubereitung benötigt man sehr fein gemahlenes Getreide, Butter
und Honig im Verhältnis 4:2:1. Zum Backen eignen sich Weizen oder
Dinkel am besten, weil diese Getreidesorten einen hohen Kleberanteil besitzen und somit die
Teigverarbeitung erleichtern. Als Süssungsmittel verwendet man einen geschmacksneutralen, hellen
Bluetenhonig oder Birnendicksaft. Sie lassen sich geschmeidig mit dem Mehl und der Butter verkneten.
Wer mit unraffiniertem Vollrohrzucker süsst, muss eventuell wenig Wasser beifügen. Die Eizugabe ist nicht
unbedingt notwendig. Das Eigelb wirkt als Emulgator und macht den Teig geschmeidig. Als Ei-Ersatz kann
ein Esslöffel Vollsojamehl
dienen. Zu beachten ist die Flüssigkeitsmenge: Pro 250 g
Vollkornmehl benötigt man etwa drei bis fünf Esslöffeln Wasser.
Je nach Geschmacksrichtung fügt man süsse Gewürze wie z. B.
Vanille, Zimt, Ingwer, bei. Für rezente Quichesböden eignen sich Muskat, Curry, Pfeffer, Paprika oder sogar
gemahlene Kräutergewürze. Eine Prise Salz ist für beide Varianten nötig.
Ein wichtiger Tip (ausser bei Spritzgebäck!): Alle Zutaten sollten
sehr kalt sein. Am besten legen Sie die Butter für eine halbe Stunde ins Gefrierfach und kneten sie in
kleinen Stückchen unter das Mehl.
Ist der Mürbeteig zu warm, so dass die Butter zu schmelzen beginnt, wird der Teig schnell brüchig und
schlecht formbar. Vor dem Backen lässt man den Teig etwa dreissig Minuten an einem kühlen Ort ruhen.
Wird der Teig z. B. mit einer feuchten Masse belegt (Früchte-,
Quark- oder Gemüsebelag), sollte man den Teigboden ohne Belag, d. h.
blind 5-zehn Minuten bei ca. 180 Grad vorbacken. Roher Mürbeteig
kann sogar mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Vorgebackene Teigböden sind mehrere Wochen im Kühlschrank haltbar.