Keine Angabe
Essigherstellung Teil 3
Für
1
Yield
ESSIGHERSTELLUNG
Teil 3:
Bei diesem Gärverfahren dauert es 6-8 Tage, bis der Alkohol aus dem
ver- dünnten Branntwein zu Esssig vergoren ist. 6-8 Tage sind für
die Industrie immer noch eine sehr lange Zeit. Deshalb benutzt man dort häufig das sogenannte
Submersverfahren. Es hat die beiden Vorteile, dass der Herstel- lungsprozess nur noch 24 Stunden dauert,
und dass die Bakterien direkt in der Maische die Essigsäureproduktion vollbringen können. Den dazu
nötigen Sauerstoff erhalten sie durch Luftbläschen, die in die Maischebottiche ein- geblasen werden. Am
aufwendigsten ist die
Essigherstellung aus Trauben oder Obstwein. Die natürlichen Weine sperren sich nämlich gegen die
industrie- elle Methode der
Essigherstellung ein wenig. Beim Durchrieseln der Holz- späne in den
gewaltigen Fässern bilden sie oft einen Schleim, so dass die Späne häufig ersetzt werden müssen.
Deshalb ist Wein oder Obstessig er-
heblich teurer als Branntweinessig, obwohl beide auf der Basis der biolo- gischer Gärung entstehen.
Obwohl der Essig alle möglichen
Nahrungmittel konservieren kann, wird er von der Industrie häufig mit chemischen Mitteln noch zusätzlich
konserviert. Meistens wird er dann, ähnlich wie der Wein geschwefelt. Dadurch wird verhindert, dass sich
der Essig bei längere Lagerung durch Essigmutter trübt.
Das Schwefeln bedeutet freilich, dass der Essig " getöte " wird. Wir sind der Meinung, dass man eine
eventuelle Trübung nach längerer Zeit in Kauf nehmen sollte. Sie ist überhaubt nicht schädlich, eher im
Gegenteil, und sie ist ein Beweis dafür, dass es sich um ein chemisch unbehandeltes Naturprodukt
handelt. Deshalb haben wir auch alles Klären vermieden und uns auf das Filtern durch Papierfilter
beschränkt. WICHTIG: die richtigen Essigbakterien
Bei wenigen Themen haben wir solange herumexperimentiert wie beim Essig. Zuerst haben wir es mit
Essigmutter versucht, und wir sind damit teilweise auch zu guten Ergebnissen gekommen. Aber eben nur
teilweise, weil das Ver- fahren recht unsicher ist. Schliesslich
besorgten wir uns zusätzlichen Rat bei der Wissenschaft. Das Institut für Mikrobiologie der Universität
Göttingenbrachte uns mit der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Obst, Wein und Gartenbau in
Verbindung. Und dort fanden wir endlich, was wir such-
ten: ein Bakterium mit idealen Eigenschaften für die
Essigherstellung zu Hause. Dieses unscheinbare Bakterium trägt den wissenschaftlichen Namen
Acetobacter rancens. Es kann inzwischen von mehreren Firmen auch in Deutsch- land in kleinen Flaschen
bezogen
werden. Es hat den Vorteil, dass man es nur einmal kaufen braucht.
Denn die Essigkultur kann immer wieder durch neuen Essigaufguss am Leben und in Produktion gehalten
werden. Auch diese Bakter- ien
bilden eine gallertartige Haut, eine Essigmutter also. Sie lässt sich zerteilen, und in frischvergorenem
Essig aufbewart, verschenken.
Der Naturessig der Hobbythek: Wenige Geräte und Zutaten genügen.
Wenn Sie viel Essig herstellen wollen, brauchen Sie einen Glasballon von 5-10 Litern. Das Verfahren
funktioniert allerdings auch in 2
Liter Wein- flaschen. Wichtig ist, dass möglichst bauchig ist, die
Flüssigkeit darin also eine grosse Fläche bildet. Dadurch kommt möglichst viel Luftsauer- stoff an die
Flüssigkeit heran. Die
Flaschen werden deshalb auch nicht bis zum schmalen Hals gefüllt, sondern nur so weit, das die
Oberfläche am grössten ist. Das wäre im Hinblick auf die Geräte schon alles. Der Roh- stoff ist Wein. Wir
überlassen es Ihnen, ob Sie Traubenwein oder Obstwein nehmen wollen.
Wenn Sie diesen Wein, vielleicht nach unserer Methode im Hobbythek-Buch 2 selbst herstellen, dann sind
Sie fein dran. Sie
können ihn dann nähmlich ohne jeden Schwefelzusatz herstellen. Das ist bei gekauften Wein leider
anders. Besonders ein süffiger Wein mit grosser "Süssreserve" wird durch Schwefel am Weitergären
gehindert. Im übrigen dient Schwefel generell der Haltbarmachung von Weinen. Da aber nun ausge- rechnet
Schwefel der grösste Feind der
Essigbakterie ist, müssen Sie sehen einen möglichst schwefelarmen Wein zu bekommen. Und dazu
gehören glück- licherweise mehr die
billigen Weine. Ein einfacher roter Tafelwein aus Frankreich, Italien oder Spanien tut es also durchaus.
Vieleicht haben Sie auch Gelegenheit den Wein direkt beim Winzer zu kaufen. Dann können Sie ihm
erklären wofür Sie ihn brauchen, und das er möglichst ungeschwefelt sein soll. Wenn die Essigbildung
einmal nicht klappen sollte, dann können Sie davon ausgehen, dass es am zu hohen Schwefelgehalt im
Wein liegt.
Ein Wort zum Säuregehalt.
Tafelessig enthält in der Regel 5-6 % Essigsäure. Da die Säure aus
dem Alkohol im Wein entsteht, wird der Essig um so saurer, je hochprozentiger der Wein war. Wein hat in
der Regel einen Alkoholgehalt von 10-12 %, bei Obstweinen sind es 6-10 %.
Alkoholprozente und Säuregehalte entsprechen sich etwa, 10 % Alkoholgehalt ergeben 9 % Säure. Aus
unverdünnten Wein hergestellter Essig wäre also viel zu sauer. Nun könnte man zwar später den Essig
einfach etwas verdünnen. Wir haben aber die Erfahrung gemacht, dass die Umwandlung in Essig besser
funktioniert, wenn man den Wein vorher verdünnt. Vielleicht hat das damit zu tun, dass dann auch der
Schwefelge- halt im Wein mitverdünnt wird. Unsere
Empfehlung: Geben Sie dem Wein aus Trauben etwa 40 % Wasser hinzu (
also 0,6 Liter Wein plus 0,4 % Wasser ). Bei niederprozentigen Obstweinen nehmen Sie weniger, bei
hochprozentigen Südwein mehr.
Titel - Rubrik - Stichworte