Bratbutter leicht erwärmen und das Rotkraut unter Wenden andämpfen, bis es etwas zusammengefallen
ist. Wasser, Essig und Zucker beifügen und zugedeckt bei kleiner Hitze dreissig Minuten köcheln lassen.
Falls der Rehrücken ungehäutet ist, die Haut mit einem gut geschliffenen Messer wegschneiden. Den
Rehrücken würzen und den Speck darüberlegen. Auf ein Blech setzen und im unteren Teil in den 225 oC
heissen Ofen schieben. In 12-15 Minuten saignant oder in 15-20
Minuten a point braten.
Wein und Bouillon zur Hälfte einkochen lassen.
Die Äpfel schälen, mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse ausstechen und die Früchte in Scheiben
schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Haselnüsse scheibeln und ohne Fett rösten.
Herausnehmen und die restliche Bratbutter erwärmen. Die Apfelscheiben auf beiden Seiten braten.
Den Rahm in die Weinsauce einrühren. Das Rotkraut mit Haselnussöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehrücken herausnehmen und den Speck entfernen. Das Fleisch mit Alufolie bedecken und zehn Minuten
im abgestellten, geöffneten Ofen ruhen lassen.
Mit einem spitzen Messer die Rückenfilets dem Rückenknochen entlang lösen. Mit einem Löffel seitlich
vom Gerüst abschieben.
Rückenfilets schräg in nicht zu dünne Tranchen schneiden. Das Fleisch anrichten und mit Sauce
nappieren. Die Apfelscheiben dazulegen, das Rotkraut darauf häufen und mit den Haselnüssen belegen.
Als Beilage: Wild-Rice-Mix, Spätzli oder breite Nudeln.
Tipp Filet ist nicht gleich Filet: Die beiden länglichen Fleischstücke
links und rechts der Rückenwirbel heissen Rückenfilets. Wenn Sie den Rehrücken wenden, finden Sie
möglicherweise nochmals zwei kleine Filets. Das sind die echten Filets. Diese schneiden Sie vor dem
Braten heraus, und legen sie erst fünf Minuten vor Ende der Bratzeit zum Rehrücken.