Gemüse

Gebratene Kartoffelknödel auf Wirsing-Pfifferling-Gemüs



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 Schalotte
  • - geschält und
  • - klein gewürfelt
  • 40 g Durchwachsener Speck
  • - klein gewürfelt
  • 1 Essl Öl
  • 500 g Gekochte Kartoffeln
  • - durchgedreht, ausgekühlt
  • 30 g Rohe Kartoffel
  • - fein geraspelt
  • 50 g Kartoffelstärke
  • 1 Eigelb
  • 30 g Braune Butter
  • 1 Essl Glatte Petersilie
  • - grob gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Doppelgriffiges Mehl
  • - zum Formen
  • 1 Essl Öl
  • - zum Anbraten der Knödel
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    WIRSING-GEMÜSE

  • 1/2 Kopf Wirsing
  • 200 g Pfifferlinge
  • 2 EL Öl
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 30 g Braune Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Essl Kalte Butter
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    AUSSERDEM

  • 3 Alu-Folie-Blätter
  • - von je etwa 35x35cm
  • 3 Frischhaltefolien
  • - der
  • - gleichen Grösse
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck, BR
  • - Bayerische Hausmannskost
  • - für Feinschmecker
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Schalotte- und Speckwürfel in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl anbraten, Petersilie zugeben (Majoran oder Thymian ginge auch sehr gut). Gekochte und rohe Kartoffeln sowie Kartoffelstärke, Eigelb und braune Butter mit der Schalotten-Speck-Petersilie-Mischung mit dem Gummispachtel gut vermengen, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

    Die Alufolien mit je einer Frischhaltefolie. Die Knödelmasse mit etwas Mehl zu Rollen formen. Diese erst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie einrollen und die Enden einschlagen.

    In einem grossen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel darin zugedeckt in gut dreissig Minuten gar ziehen lassen (Wasser darf nicht mehr kochen, nur blubbern). Aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.

    Für das Gemüse die Wirsingblätter ablösen, von Blattrippen befreien und in 1 bis 2 cm grosse Rauten schneiden. In Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

    Die Pfifferlinge putzen, grössere Pilze zerkleinern. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pfifferlinge darin ohne Rühren anbraten. Erst wenn die Pfifferlinge richtig angebraten sind, darf gerührt werden. Den Wirsing hinzufügen und die Gemüsebrühe dazugiessen. Braune Butter unterrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss die kalte Butter im Gemüse schmelzen lassen.

    Kurz vor dem Servieren den Knödel aus den Folien nehmen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze im Öl auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Das Wirsing-Pfifferling-Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Kartoffelknödelscheiben darauf anrichten.

    Für gefüllte Kartoffelknödel einfach die Knödel beim Formen mit Croutons und frischen kräutern füllen.

    Stichworte

    Gemüse, Kartoffel, Knödel, Pfifferling, Teigware, Wirsing

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