(*) natürlich allerbeste Qualität - am besten ein mildes
provenzalisches Öl Der Sammelbegriff "Pistou" bedeutet zwar alles, was mit Basilikum zubereitet ist,
zugleich aber auch eine typische Sauce - für die
allerdings wiederum jede Hausfrau ihr eigenes Rezept hat. Im Prinzip ist sie dem Pesto, jener berühmten
Genüser Basilikumsauce, verwandt, aber eben doch ganz anders: Statt Pecorino nimmt man
Gruyère oder Mimolette (das ist sehr alter Edamer, mit Karottensaft gelb gefärbt), statt Pinienkernen
Mandeln, und es wird oftmals ein wenig Tomatenpüree hinzugefügt. Die Mandeln werden überbrüht -
sie dürfen etwas einweichen und aufquellen - und gehäutet. Dann
wird alles im Mixer püriert: Käse, Knoblauch, Mandeln, viel
Basilikum und gewürfelte, gut abgetropfte Tomate. Es entsteht eine cremige, duftende Sauce, die zu allem
Möglichen passt.
Die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens eine halbe Stunde
quellen lassen. Die Tomate gleich mitbrühen, sie sofort eiskalt abschrecken, häuten, entkernen, das
Fleisch würfeln und in einem Sieb abtropfen lassen, bis alle weiteren Vorbereitungen erledigt sind.
Knoblauch pellen, zusammen mit dem grob gewürfelten Käse und dem Basilikum (zarte Stiele dürfen ruhig
dranbleiben, lediglich die holzigen Teile entfernen) in den Mixer füllen, sogleich Salz und Pfeffer, eventuell
die zerbröselte oder - falls es eine frische ist
~ entkernte Chilischote und nunmehr auch die gehäuteten Mandeln und die Hälfte des Öls hinzufügen. Auf
mittlerer Geschwindigkeit mixen. Erst wenn die Zutaten fast zerkleinert sind, die Tomatenwürfel mitmixen.
Das restliche Öl langsam einarbeiten, wenn alles glatt gemixt ist und die Sauce dick und mayonnaisenartig
aussieht.
Die Sauce abschmecken, eventuell salzen und mit einer Prise Zucker mildern. Diese Sauce passt zu
Fisch, Fleisch oder auch zu unseren "Hausgemachten Pommes frites" (=> extra Rezept).
Tipp: Sollten Sie von der Sauce noch etwas übrig behalten, dann
füllen Sie sie in ein Gläschen und verschliessen die Oberfläche mit Öl. Dann wird der Deckel darauf
geschraubt, und im Kühlschrank hält sich die Sauce im Gläschen wochen- und monatelang.