Lachssüppchen mit Anis

Für 4 Portionen

Zutaten

500 g Lachsfilet (alternativ

- Zander, Kabeljau, weisser

- Heilbutt)

1 Litr. Fischfond

3/16 Litr. Sahne

100 g Suppengrün (Möhre, Lauch,

- Sellerie)

1/4 Fenchelknolle

3 Tomaten

1 Zwiebel

3 Eiweiss

1 Lorbeerblatt

1 Thymianzweig

1/2 TL Tomatenmark

3 TL Anis

1 Prise Safranfäden

50 g Butter

50 g Mehl

1 Zitrone

Honig

Salz

Cayennepfeffer

Estragon oder Kerbel

Zum Beispiel für Aniskekse, die schon der römische Dichter Vergil gerne ass. Erstmals erwähnt wird das Gewürz in der Bronzezeit, im Papyrus Ebers, vor etwa 3500 Jahren. Als Delikatesse bezeichnet der griechische Mathematiker und Philosoph Pythagoras (das ist der mit a^2 + b^2 = c^2) ein Brot mit Anisgeschmack. Den schätzt auch Ulrich Heldmann, Inhaber und Chefkoch von Heldmanns Restaurant in Remscheid, und zwar nicht nur in Backwaren.

Das Wurzelgemüse, die Tomaten, eine halbe Zwiebel, die Fenchelknolle und die Hälfte vom Fisch (das Kopf- und Schwanzende und die Bauchlappen) in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Fischfond und drei Eiweiss in einen Topf geben und pürieren. Anderthalb Teelöffel Anis und eine Messerspitze Safran zugeben und das Ganze unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Anschliessend eine Viertelstunde leise kochen lassen und die Suppe durch ein Passiertuch (oder eine Windel) passieren. Das Ergebnis ist eine geklärte Fischsuppe, die man bereits servieren könnte.

Die andere Zwiebelhälfte fein würfeln. Die Butter im Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Mit dem Mehl verrühren, bis alle Klümpchen verschwunden sind, dann den restlichen Anis und den halben Teelöffel Tomatenmark dazu geben und mit dem geklärten Fischfond und 200 Milliliter Sahne auffüllen. Die Rahmsuppe noch mal eine Viertelstunde köcheln lassen, durch ein Haarsieb giessen und mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und eventuell auch Honig abschmecken.

Als Einlage das restlichen Lachsfilet vierteln und anbraten oder zu Tartar schneiden. Vor dem Servieren das Lachssüppchen mit dem Pürierstab noch einmal schaumig aufschlagen und mit fein gehacktem Estragon oder Kerbel bestreuen.

Rezept: Ulrich Heldmann Heldmann#s Restaurant Concordia Brüderstr. 56

42853 Remscheid Telefon: 02191-291941

http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/essenundtrin ken20122006lachssüppchen.pdf :Letzte Änder. : 22.12.2006


Stichworte	Anis, Fisch, Gewürze, Lachs, Suppe

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