Die Kalbsleber in etwa zentimeterdicken Tranchen einkaufen und von Haut und allfälligen Blutbahnen
befreien. Dann in Stücke von rund einem Zentimeter Dicke und vier Zentimeter Länge schneiden. Mit
Küchenpapier abtupfen (*).
Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen schmelzen lassen. Wenn die Butter aufschäumt, die Zwiebelringe
einlegen und alles sanft und unter stetem Wenden mit einem Holzlöffel anziehen, ohne dass die Ringe
Farbe annehmen.
Nach etwa zehn Minuten etwas Salz darüber streuen und für eine Minute den Deckel auflegen. Wein und
Wasser dazugiessen und zugedeckt sanft einköcheln lassen(**). Die Zwiebeln immer wieder umrühren.
Allenfalls etwas Wasser nachgiessen.
Die Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Wenn die Butter hellbraun wird und 'nussig' duftet, die
Leberstücke einlegen und sehr rasch rundum etwas anbraten. Sofort herausnehmen und an der Herdseite,
mit Alufolie locker zugedeckt, reservieren (***).
Den Pfannensatz mit wenig Wasser aufkochen und alles unter stetem Pfannenschwenken vermischen.
Den von den Leberstücken abgetropften Saft dazumischen und unter Schwenken ebenfalls
darunterlegieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und ausserhalb der Platte reservieren. Auf der
Platte würde sich die Sauce sofort trennen(4*).
Auf warme Teller je einen Kreis mit den Zwiebeln geben, dann die Leberstücke darauf betten. Etwas Sauce
um die Zwiebeln und einige Tropfen Balsamico (5*) in die Sauce giessen. Eine Majoran- oder
Thymianbluete auf das Gericht setzen.
Dazu servieren Venezianer nichts ausser viel frischem Weissbrot. Eine echte 'Fegato alla veneziana' wird
stets wie im Rezept beschrieben serviert. Die Zwiebeln bilden nämlich eine eigentliche Gemüsebeilage, die
sich während des Essens mit dem Rest des Gerichts vermischt.
Die Tricks:
(*) Die Leberstücke müssen vor dem Anbraten abgetupft werden: Das
anhaftende Blut würde in der heissen Butter viel rascher garen als das Fleisch. Wenn das Fleisch knusprig
wäre, wäre das Blut bereits verkohlt und würde zu einem unangenehmen Bitterton führen.
(**) In der langen, sanften Garzeit werden die Zwiebeln süss-saftig
und zart, ohne dass sie dabei ihre Struktur verlieren. Ausserdem verhindert die lange Kochzeit, dass die
Zwiebeln im Magen später Blähungen bilden können.
(***) Kalbsleber gart ausserordentlich rasch durch. Damit ihr Inneres
trotz starkem Anbraten saftig bleibt, wird bei starker Hitze kurz angebraten; an der Herdseite ziehen die
Fleischstücke dann durch.
Damit kein Hitzestau die Leberstücke trocken gart, darf die Alufolie bloss locker über den Fleischstücken
liegen.
(4*) Die Sauce, die zum Schluss hergestellt wird, soll auf gar keinen
Fall kochen. Die Pfanne deshalb nur je nach Hitzebedarf vorübergehend auf die heisse Platte stellen.
Kommt die Sauce zum Kochen, trennt sie sich.
(5*) Mit dem Balsamico-Essig sparsam sein: 4 bis 5 Tropfen pro Teller
genügen, um dem Ganzen jene Raffinesse zu verleihen, die das Gericht so einzigartig macht.