Wurstsalat mit Gemüsemarinade (Alfons Schuhbeck)

Für 4 Servings

Zutaten

400 g Wiener Würstchen

400 g Kabanossi

Glatte Petersilie

FÜR DIE GEMÜSEMARINADE

1 Mittelgrosser Kohlrabi

2 Kleine Karotten

3 Schalotten

6 Stangen grüner Spargel

80 g Grüne Bohnen

2 Teelöffel Puderzucker

300 ml Gemüsebrühe

1 Teelöffel Scharfer Senf

1 1/2 Esslöffel Rotweinessig

- +/-

2 Esslöffel Mildes Olivenöl

1 Teelöffel Walnussöl

1 Scheib. Knoblauch

1 Scheib. Ingwer

1 Teelöffel Estragon

- grob gehackt

1 Prise Cayennepfeffer

1 Prise Zucker

Salz

Pfeffer

REF

- Alfons Schuhbeck im

- Bayerischen Fernsehen

- Bayerische Hausmannskost

- für Feinschmecker

- Folge 4, Wurst

- Vermittelt von R.Gagnaux

Für die Marinade Kohlrabi, Karotten und Schalotten schälen, von dem grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Den Kohlrabi achteln und quer in drei mm dicke Scheiben schneiden. Die Karotten schräg in Scheiben schneiden. Die Schalotten in Ringe schneiden, den Spargel der Länge nach in Scheiben, dann in Stücke schneiden. Die Bohnen putzen, schräg dritteln und in Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, den Kohlrabi, die Karotten, die Schalotten und den Spargel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe aufgiessen und das Gemüse darin bissfest garen. Vom Herd nehmen, das Ganze in ein Sieb giessen, dabei die Brühe auffangen. Das Gemüse etwas abkühlen lassen und mit den Bohnen mischen [1].

Etwa die Hälfte der Brühe mit Senf, Essig [2] und den Ölen aufschlagen. Knoblauch, Ingwer und Estragon hineingehen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen [3]. Die Marinade mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker herzhaft abschmecken.

Zum Fertigstellen die Wiener Würstchen schräg in 1 bis 2 cm breite Scheiben, die Kabanossi schräg in ebenso breite Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse und der Marinade vermischen [2] und die frisch grob gehackte Petersilie darunter ziehen. Den Salat nochmals abschmecken und in eine Schüssel oder eine tiefe Platte füllen.

[1] Die Gemüseauswahl kann natürlich nach Saison variiert werden.

[2] Essig hat die Eigenschaft, dass er leuchtend günes Gemüse grau-braun verfärbt. Deshalb werden Gemüsesalate vorzugsweise mit Zitronensaft mariniert, der die grüne Farbe erhält. Wurstsalat schmeckt besser mit Essig, deshalb sollten in diesem Rezept Bohnen und Spargel später hinzugefügt werden, wenn der Wurstsalat länger mariniert wird oder man lässt ihn insgesamt nicht so lange ziehen.

[3] Oder auch drin lassen, reine Geschmacksfrage! Variante: Dieser Wurstsalat kann als Knödel-Wurst- Salat variiert werden. Dafür kurz vor dem Servieren fertiggekochte Knödel in Scheiben schneiden, in Butter auf beiden Seiten hell anbraten, mit dem Wurstsalat mischen, und auf Tellern, anrichten.

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