Den Quark in ein Baumwolltuch (Windel) füllen, 3 Tage aufhängen und abtropfen lassen. Den abgetropften
Quark mit einem Rührgerät mit Salz, Kümmel und Natron intensiv vermischen. Zu kleinen flachen Käsen
formen (von Hand) oder fest in kleine Formen drücken. Falls Formen benutzt werden, den Käse gleich
wieder aus der Form klopfen. Auf einer sauberen, trockenen und luftigen Unterlage (z.B. enge Holzroste
oder mit Gaze bespannter Holzrahmen) bei 15 -18 Grad Celsius 7 - 10 Tage
reifen lassen. Den Käse regelmäßig wenden und die feuchte Unterlage durch eine trockene ersetzen.
Hinweis: Wenn der Käse beim Reifen auseinanderläuft, liegt das daran,
daß der Quark noch zuviel Molke enthält. Den Quark also noch etwas trockener zu Käsen formen, fest
zusammendrücken, keine Lufteinschlüsse.
Sauermilchkäse kann zu Beginn der Reifung etwas schwitzen, trocknet aber nach wenigen Tagen wieder
von selbst. Ein besonders exzellentes Aroma bekommt der Käse, wenn er zu Beginn der Reifung mit der
Schmiereschicht von z.B. Romadur oder Limburger überpinselt wird. Hierzu mit einem Messer die
Schmiere von einem gekauften Käse abnehmen, in wenig warmen Wasser auflösen und mit einem Pinsel
über den Käse verteilen. Sauermilchkäse ist mehrere Wochen lang haltbar.