Für den Vorteig 100 g des Roggenmehls und 100 ml lauwarmes Wasser mischen, mit einer Folie
bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen. Dann die nächsten 100 g Roggenmehl und
100 ml lauwarmes Wasser darunterkneten. Das Gemisch wieder mit einer Folie abdecken und weitere 12
Stunden stehenlassen. Anschließend das restliche Mehl und das restliche lauwarme Wasser dazugeben
und alles zusammen kneten. Mit einer Folie abdecken und erneut 12 Stunden stehenlassen. Dann
nachsehen, ob der Teig genug gärt. Die Gärzeit kann in jedem Fall über-, niemals aber
unterschritten werden. Der Vorteig ist fertig, wenn er, von Bläschen durchzogen, richtig locker aussieht.
Von diesem Vorteig 50-80 g abnehmen und als Grundansatz für das
nächste Brot in den Kühlschrank (Schraubglas) stellen. Der Grundansatz hält sich 8-12 Tage. Für den
Hauptteig die Hefe
zerbröckeln und mit dem Zucker zusammenrühren, bis sich eine flüssige Masse entwickelt hat. Das
Weizen- und das Roggenmehl in eine Schüssel
sieben, mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Den Vorteig (abzüglich der 50-80 g Grundansatz)
und die Hefelösung dazugeben und
mit dem Mehl verrühren. Nach und nach das Wasser sowie das Salz hinzufügen. Mit Mehl bestäuben und
mit einem Handtuch bedeckt an einen warmen Ort stellen. 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich der
Teig verdoppelt hat. Dann auf einem bemehlten Backbrett 10-15 Minuten
gut durchkneten. Dabei immer wieder gut mit Roggenmehl bestäuben. Am Ende darf der Teig nicht mehr
kleben (gilt für alle Sauerteigbrote).
Das Brot formen, 4-bis 5mal mit einem Messer einschneiden und mit
einem Tuch bgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen. Auf ein eingefettetes Backblech legen. Den
Backofen vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben, die Tasse mit dem
heissen Wasser dazustellen. Bei 220o (Gas 4) 70-80 Minuten backen.
Das Brot ist gar, wenn es beim Beklopfen des Bodens hohl klingt.
*Quelle: Selbstgebackenes Brot (BZ) Erfasst von Sylvia Mancini