1 kg Rinderbeinfleisch
- ohne
- Knochen, gut abgehangen
100 g Speck, fett
100 g Speck, mager
3 EL Olivenöl
3 Schalotten
3 Zehen Knoblauch
2 Möhren
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
3 Schwarze Pfefferkörner
; Salz
Thymian
12 Schwarze Oliven
- ohne Steine
1 Litr. Rotwein, dunkel
- nicht zu
- jung
1 Essl Tomatenmark
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