Fleisch
Der Belgische Riese - Kaninchen in Bier aus Belgien
Für
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Rezept
Es fA#llt schwer, den Belgiern eine landestypische Speise zuzuordnen:
Sie haben so viele. Da ist zuerst einmal das Bier. In den Saucen ihrer Fleisch-, Fisch- und
GemA¼segerichte spielt es eine
herausragende Rolle, ebenso in ihren Suppen. Doch Bier ist kein Essen. Aber chösels sind es, eine sehr
typische belgische SpezialitA#t. Dabei handelt es sich um die BauchspeicheldrA¼se von Rind und Kalb.
(Womit auf die Deftigkeit der belgischen KA¼che hingewiesen wA#re.) SelbstverstA#ndlich werden die
chösels in Bier gekocht. Und zwar sehr lange. In Bier geschmort werden auch die flA#mischen Karbonaden
und natA¼rlich der witloof. Das ist jenes wunderbare WintergemA¼se, das wir ChicorA#e nennen. Und die
Muscheln, die moules frites, sind ein Nationalgericht nur, weil sie billig und volkstA¼mlich sind und an
Buden gegessen werden wie bei uns die BratwA¼rste.
Da bleibt fA¼r unsere Serie der Nationalspeisen nur der Belgische Riese. Eine Kaninchenrasse, die sich
zu den bei uns bekannten Kaninchen verhA#lt wie ein Truthahn zu einem HA#hnchen. Diese Riesen
spielen in der belgischen NationalkA¼che eine groAYe Rolle. Sie sind auf unseren MA#rkten nicht
anzutreffen, was ich auch nicht bedauere.
Denn die kleinen Kaninchen, die wir in den Schmortopf stecken, sind viel zarter und mA¼ssen nicht
mariniert werden. Also erweisen wir unseren belgischen Freunden die Ehre, indem wir ein normales
Zuchtkaninchen auf belgische Art und Weise kochen: in Biersauce mit
Pflaumen.
ZunA#chst zerlegt man das Kaninchen in mehrere Teile. Den Kopf hat wahrscheinlich schon der Metzger
abgehackt, weil er unsere Scheu vor KA#pfen und SchwA#nzen kennt. Es bleiben also A¼brig 2 Keulen, 2
Schultern, 2 Bauchlappen und der RA¼cken. Er ist es, dessentwegen diese Teilung sein muss. Denn
wA¼rden wir den Stallhasen im Ganzen kochen oder braten und alle Teile gleich lang der gleichen Hitze
aussetzen, wA¼rde der RA¼cken unweigerlich als trockenstes StA¼ck in schlechter Erinnerung bleiben.
Dabei kann er das Delikateste, nA#mlich Saftigste sein, wenn er nach kurzer Garzeit aus dem Topf
genommen und beiseitegestellt wird.
Den Brustkorb des Kaninchens, der fast nur aus Rippen und Haut besteht, hacken wir auseinander, damit
er nicht sperrig im Topf liegt. Weil er fA¼r den Bratensaft, die spA#tere Sauce, wichtig ist, muss er aber
mit den fleischigeren Teilen schmoren.
Zuerst werden alle Teile in A#l sanft, aber grA¼ndlich angebraten.
Dann kommen die Aromaten in den Bratentopf: 3 LorbeerblA#tter, 1
nicht zu lange, in Scheiben geschnittene Lauchstange, 1 geschA#lte Karotte, 1 TL Piment, 1
daumengroAYes StA¼ck gerA#ucherter Schinkenspeck, A½ EL Tomatenmark und 1 Dutzend
Trockenpflaumen, in Wasser eingeweicht und entkernt. Das alles nur kurz mit den KaninchenstA¼cken
angehen lassen und dann ablA#schen. Und zwar mit dunklem obergA#rigem Bier! Nachdem ich sie
grA¼ndlich durchgekocht habe, wird die BrA¼he abgeschmeckt und nachgewA¼rzt. Ganz sicher fehlt es
an Pfeffer (Cayenne), Salz und Thymian. Sind die ebenfalls im Topf, wird er zugedeckt in den auf 180A°
vorgeheizten Backofen geschoben. Zehn Minuten spA#ter rette ich den KaninchenrA¼cken vor dem
Austrocknen und lasse das Aobrige eine knappe Stunde schmoren.
Dann dA¼rfte das Fleisch schA#n gar sein, die Sauce aber noch zu dA¼nn.
Deshalb stelle ich den Schmortopf zurA¼ck auf den Herd, wo die Sauce ohne Deckel einkochen muss, bis
sie den richtigen Geschmack und die richtige Konsistenz hat. Eventuell gieAYe ich sie durch ein Sieb und
reduziere noch weiter.
Dies ist auch die Phase der Verfeinerung, in der ich mit Balsamico arbeite, mit Butter und vielleicht auch
mit etwas Senf oder einem Glas Rotwein. Auch der RA¼cken darf jetzt wieder in den Schmortopf, denn
nun wird gegessen. Als Beilage gibt es Salzkartoffeln oder Nudeln, mit Karotten oder LauchgemA¼se. Zu
trinken gibt es einen leichten Rotwein.
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