Gänsehälse, Flügel, Herzen und abgezogene Gänsemägen mit kaltem Wasser aufstellen und aufkochen
lassen. Abschäumen und Salz dazugeben. Nochmals abschäumen. Nach einer Stunde das
Gemüsebouquet und die Kräuter dazugeben. Immer wieder den Fond abschöpfen und alles circa drei bis
vier Stunden garen. Herzen und Mägen in Würfel schneiden. Flügel und Halsfleisch absuchen, pressen und
ebenfalls würfeln.
Tipp: Herzen und Mägen in etwas Pökelsalz marinieren und extra
kochen. Das ergibt dann eine schöne rosa Farbe. Das Gemüse bis auf die Kartoffeln kann auch im Ganzen
eine halbe Stunde mitgegart werden und danach in gefällige Stücke geschnitten werden.
Für die Einlage:
Wurzeln schälen und in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Lauch putzen, waschen und in
Würfel schneiden. Sellerie schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die glatten Petersilien-
Bouquets abzupfen und den restlichen Teil mittelfein hacken. Die Kartoffelwürfel vorab mit etwas Gänsefond
gut fertig garen (dadurch bekommt die Suppe später eine leichte Bindung). Dann die anderen Gemüse
dazugeben und kurz mitgaren. Zum Schluss den restlichen Gänsefond, glatte Petersilie und die Milch
dazugeben, aufkochen und abschmecken.
Das geschnittene Gänseklein auf Suppenteller geben. Mit der Gänsekleinsuppe auffüllen und den
Petersilien-Bouquets garnieren.