FrA#nkischer Sauerbraten mit hausgemachten Baumwollne KlA#A

Für 4 Portionen

Blaukraut

1 Blaukraut

2 Zwiebeln, rot

1 Apfel

0.5 Litr. Rotwein

200 ml Apfelsaft

100 ml Traubensaft

50 ml Orangensaft

2 EL Preiselbeeren

1 s Essig

50 g Speck

1 Essl GA#nsefett

1 GewA¼rzsA#ckchen

10 PfefferkA#rner

5 PimentkA#rner

2 Nelken

2 LorbeerblA#tter

Zimt

Baumwollne KlA#AYe

750 g Kartoffeln

80 g Mehl

80 g KartoffelstA#rke

2 Eier

1 Essl Quark

3 Scheib. Toastbrot

2 EL Butterschmalz

Salz

FrA#nkischer Sauerbraten

1.2 kg Rindfleisch, aus der

- Schulter

250 ml Wasser

250 ml Rotwein

250 ml Essig

1 zw Thymian

3 LorbeerblA#tter

8 PfefferkA#rner

3 Wacholderbeeren

3 Nelken

2 Zwiebeln, mittelgroAY

50 g Lauch

100 g Karotte

100 g Sellerie

100 g Saucenlebkuchen

2 EL Zucker

3 EL DA#rrobst, verschiedenes

2 EL CrA#me fraA«che

Butterschmalz

Pfeffer aus der MA¼hle

Salz

Zimt

REF

- Lanz kocht â##

- Sonntagserinnerungen 6.

- MA#rz 2009, von Alexander

- Herrmann. Erfasst von

- Michäl H. Braun

Blaukraut Das GewA¼rzsA#ckchen mit PfefferkA#rnern, PimentkA#rnern, Nelken, LorbeerblA#ttern und etwas Zimt fA¼llen. Das Blaukraut in feine Streifen schneiden und A¼ber Nacht in einer Marinade aus roten Zwiebeln, klein geschnittenem Apfel, Rotwein, Apfelsaft, Traubensaft, Orangensaft, Preiselbeeren, Essig, Speck, GA#nsefett und dem GewA¼rzsA#ckchen einlegen. AnschlieAYend einmal aufkochen lassen und unter stA#ndigem RA¼hren bei kleiner Hitze circa eine Stunde weich kochen lassen. Nach Bedarf mit etwas geriebener Kartoffel abbinden.

Baumwollne KlA#AYe Die Kartoffeln schA#len, halbieren und in einem Topf mit kaltem Salzwasser kochen. WA#hrenddessen das Toastbrot von der Rinde befreien und in WA¼rfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die BrotwA¼rfel darin goldbraun rA#sten. Auf einem KA¼chenkrepp abtropfen lassen. Nun die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen und auf einem Blech ausdampfen lassen. Mehl und KartoffelstA#rke darA¼ber streuen und mit Eiern, Quark und Salz zu einem Teig vermengen. AnschlieAYend Salzwasser zum Kochen bringen, einen kleinen ProbeknA#del formen und darin sieden lassen. Wenn der KloAY zusammenhA#lt, die restliche Masse zu KlA#AYen formen und mit den gerA#steten BrotwA¼rfeln fA¼llen. Sollte der KloAY nicht zusammenhalten noch etwas KartoffelstA#rke und ein Ei dazugeben. In kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen und anschlieAYend 15 bis 20 Minuten sieden lassen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

FrA#nkischer Sauerbraten Karotte, Lauch und Sellerie putzen und in grobe StA¼cke schneiden. Die Zwiebeln schA#len, vierteln und mit den LorbeerblA#ttern, PfefferkA#rnern, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian, einem TeelA#ffel Salz und Wasser in einem Topf kurz aufkochen. Das Fleisch von Fett befreien und in eine SchA¼ssel geben. Den Essig und 250 Milliliter Rotwein mit dem abgekA¼hlten Sud vermengen und A¼ber das Fleisch gieAYen, bis es bedeckt ist. Circa drei bis vier Tage abgedeckt in den KA¼hlschrank stellen und beizen. AnschlieAYend das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. In einem groAYen BrA#ter einen EsslA#ffel Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Den Sud mit dem GemA¼se A¼ber das Fleisch gieAYen. Den Braten abgedeckt im vorgeheizten Backofen circa drei Stunden schmoren bis das Fleisch weich ist. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Sud mit einem Mixstab pA¼rieren und anschlieAYend durch ein feines Sieb passieren. Den Saucenlebkuchen in der Sauce einweichen und einmal aufkochen lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer leicht sA¼AYsauer abschmecken. Das DA#rrobst mit 100 Milliliter Rotwein und etwas Zimt erwA#rmen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce A¼bergieAYen. DA#rrobst und etwas CrA#me fraA«che darauf geben und mit KlA#AYen und Blaukraut servieren.


Stichworte	Fleisch, Franken, Hauptgang, Rind

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