Die Brötchen in Würfel schneiden, mit der Milch begießen und ziehen lassen. Die Zwiebeln schälen und
fein hacken. Petersilienblättchen ebenfalls fein hacken und beides in der Butter andünsten. Brötchen gut
ausdrücken und mit Eiern und der abgekühlten Zwiebelmischung verrühren. Mit Zitronenschale, Pfeffer &
Salz würzen.
Vom Metzger in die Kalbsbrust eine Tasche einschneiden lassen. Das Fleisch gut waschen, trocken tupfen
und innen wie außen salzen und pfeffern. Brötchenmischung in die Tasche füllen und die Eier in die Mitte
der Füllung drücken. Die Brust entweder mit Küchengarn zusammen nähen oder mit Metallspießen
schließen. In einem großen Bräter das Butterschmalz erhitzen, Kalbsbrust hineinlegen und rundherum mit
dem heißen Fett begießen. In den Backofen stellen und bei 190°C ca. 50min braten. In den ersten 15
Minuten den Deckel auflegen. Karotte und Petersilienwurzel putzen und in Scheiben schneiden, Zwiebel
schälen und grob hacken. Nach einer Stunde Garzeit das Gemüse um den Braten herum legen, kurz
anrösten, Brühe angießen, auf 160°C herunterschalten und weitere 40 Minuten braten.
Die Kalbsbrust herausnehmen, die Spieße entfernen und gegebenenfalls mit einem dunklen Bier einpinseln
und im Backofen warm stellen. Das Gemüses pürieren, durch ein Sieb streichen, wieder in den Bräter
geben und sämig einköcheln lassen und abschmecken. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit der
Sauce servieren.