Gefrorene Jakobsmuscheln mit Sahne, Salz und Pfeffer würzen und im Kuttermixer pürieren, bis eine Farce
entsteht. Die Seezungenfilets mit einem Fleischklopfer unter einer Folie plattieren, würzen, dünn mit
Jakobsmuschelfarce bestreichen, die kurz blanchierten Mangoldblätter darauf legen und nochmals mit
Farce bestreichen.
Jetzt die Seezunge aufrollen und in Klarsichtfolie einrollen, bei 80°C ca. 8 - 10 Minuten pochieren.
Lachsspieße:
Den Lachs und die Pilze in gleich große Stücke schneiden. Die Thymianzweige fast ganz abrupfen auf 1/2
cm. Die Pilzwürfel in Olivenöl kurz anbraten, dann die Lachs- und Pilzwürfel auf
Thymianzweige aufspießen. Die Spieße kurz von beiden Seiten anbraten.
Hummerravioli:
Den Hummer ca. 4 Minuten kochen, dann in Eiswasser abschrecken und ausbrechen. Die Scheren und
den Schwanz in feine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Jakobsmuschelfarce
glattrühren.
Die Jakobsmuschel-Hummermasse in einen Spritzbeutel füllen, 4 Wan
Tan Teigplatten ausbreiten, mit Eigelb bestreichen. Jetzt die Masse aufspritzen, mit Wan Tan Teig
bedecken und rund ausstechen. Danach kurz in Salzwasser blanchieren.