Perlhuhnbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Brot auf Wasserdampf weich machen und die Farce
darauf streichen. Die Perlhuhnstücke darauf legen und einrollen. Danach schön von allen Seiten braun
anbraten und ca. 15 Minuten bei 180° im Ofen backen.
Farce:
Gefrorenes Geflügelfleisch, Sahne, Trüffelbutter mit Salz und Pfeffer würzen und im Kutter mixen, bis eine
feine Farce entsteht.
Kartoffelschaum:
Die geschälten Kartoffeln weich kochen, danach abgießen, durch die Kartoffelpresse drücken, den mit der
Butter aufgekochten Geflügelfond dazu geben und dann die Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die fertige Masse in einen Espumabläser füllen, eine CO2 Kapsel darauf drehen. Den
Espumabläser in ein Wasserbad stellen.
Spargelgemüse:
Den Spargel mit einem Spargelschäler schälen und unten ca. 1/2 cm abschneiden. Den Spargel ca. 10 -
12 Minuten in einem Topf mit
Wasser, Salz, Butter und Zucker kochen. Danach in Rauten schneiden.
250ml Spargelfond mit 250ml Sahne aufkochen mit Mondamin andicken, abschmecken. Dann die Rauten
in die Sauce geben.