Die Schale der Zitronen abreiben und den Saft auspressen. Die Kartoffeln waschen, schA#len und in einem
DA#mpftopf weich garen. Die noch warmen Kartoffeln, zwei mal durch eine Kartoffelpresse drA¼cken.
Ricotta, Mehl, Eier und Zitronensaft- und schale zugeben. Mit MuskatblA¼tensalz, Salz
und Pfeffer wA¼rzen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Daraus circa zwei Zentimeter groAYe
Kugeln formen und diese mit einer Gabel flach drA¼cken. Gnocchi in leicht kA#chelndem Salzwasser
circa sechs Minuten garen. Sobald sie an die OberflA#che steigen, herausnehmen, abschrecken und
abtropfen lassen.
Pfifferlinge:
Die Pfifferlinge grA¼ndlich putzen, Schmutz mit einem Pinsel entfernen.
Schalotten und Knoblauch schA#len und fein wA¼rfeln. Pfifferlinge in dem OlivenA#l anschwitzen,
Knoblauch und Schalotten zugeben und kurz mitdA¼nsten. Die Pfifferlinge wieder heraus fischen, damit
sie nicht zu weich werden. Knoblauch und Schalotten mit Cognac ablA#schen und mit Kalbsfond und
Sahne auffA¼llen. Die Sauce etwas einkA#cheln lassen und mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. Den Saft der
Zitrone auspressen und die Sauce damit abschmecken. Die Pfifferlinge erst kurz vor dem Servieren wieder
in die warme Sauce tun.
Die Haut der Tomaten einritzen und in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und
die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln, KerngehA#use entfernen und die Filets in WA¼rfel schneiden. Die
Zitronengnocchi zu den Pfifferlingen geben und darin erwA#rmen.
Zuletzt Estragon und TomatenwA¼rfel unterrA¼hren und in tiefen Tellern servieren.