Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen.
Die Knochen des FleischstA¼cks sauber frei schaben, Fleisch salzen und pfeffern. Die Schalotten
schA#len und grob wA¼rfeln. Butterschmalz in einem backofengeeigneten Topf erhitzen. Die Schalotten
zusammen mit dem KalbsrA¼cken von allen Seiten sanft anbraten. Mit BrA¼he und WeiAYwein
ablA#schen, aber nur so, dass hA#chstens ein halber Zentimeter FlA¼ssigkeit den Topfboden bedeckt.
Dann im heiAYen Ofen ca. 20 Minuten garen.
Sollte das Bratgut ansetzen, mit etwas BrA¼he den Bratensatz wieder lA#sen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen, auf einen heiAYen Teller geben, mit Alufolie abdecken und mindestens
10 Minuten warm stellen.
Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 5-8 Minuten blanchieren,
abgieAYen und kalt abschrecken. Dann Butter und Zucker in einen Topf geben und kurz anschwitzen, den
Rosenkohl zugeben, gut vermengen und den Kalbsfond angieAYen. So lange im offenen Topf garen, bis die
gesamte FlA¼ssigkeit eingekocht ist. Dann mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
FA¼r die Sauce die Schalotte schA#len und fein hacken. Estragon waschen, trockenschA¼tteln und bis
auf zwei Zweige fein hacken. Die Estragonzweige mit den zerstoAYenen PfefferkA#rnern, Essig und
WeiAYwein in einem TA#pfchen kurz aufkochen. Dies ist die Reduktion fA¼r die Sauce BeA rnaise. Die
Butter in einem Topf schmelzen. Das Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb
passieren und dazugeben. Aober dem heiAYen Wasserbad mit einem feindrahtigen Schneebesen
aufschlagen bis alles dickflA¼ssig ist.
Den Schlagkessel vom Topf nehmen, immer weiterrA¼hren, damit sich die TopfwA#nde etwas abkA¼hlen.
In einem dA¼nnen Faden die Butter hineintrA#ufeln. Mit Salz abschmecken und noch etwas gehackten
Estragon einstreuen.
Das Fleisch tranchieren, aber nicht ganz durchschneiden, so das die FleischstA¼cke unten noch
zusammenhA#ngen und oben die Knochen rausschauen.
Alles kreisfA#rmig zusammen biegen und die Knochen am jeweiligen Ende zusammenbinden, so dass es
wie eine Krone aussieht. Auf einer Platte anrichten, in die Mitte das GemA¼se geben. Die Sauce extra
dazu reichen.
Das Fleisch am Tisch tranchieren. Dazu passt Kartoffelgratin.
NA#hrwerte / Portion: 704 kcal, 87 g Kohlenhydrate, 48 g EiweiAY, 51 g
Fett