Weizenmehl Type 550; für die Arbeitsfläche Grieß; oder Maismehl zum Bestäuben
Öl; zum Besprühen ============================ QUELLE
============================ gekürzt nach Peter Reinhart The Bread
Baker's Apprentice -Erfasst *RK* 16.05.2002 von
-Petra Holzapfel
Benötigt 2 Tage Mehl, Salz, Hefe und die geringere Menge Wasser in die Schüssel einer Küchenmaschine
geben und 2 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann weitere 5-6 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig
sollte sich
von den Wänden lösen, aber am Boden kleben. Falls notwendig noch wenig Mehl oder Wasser zugeben.
Eine große Plastikschüssel leicht einölen, den Teig sofort mit Hilfe eines kurz in Wasser getauchten
Teigschabers in diese Schüssel überführen. Die Teigoberfläche mit Öl einsprühen, mit Plastikfolie
abdecken und sofort über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und überprüfen, ob der Teig schon
gegangen ist (er ist wahrscheinlich schon ein wenig aufgegangen, hat sein Volumen jedoch noch nicht
verdoppelt). Bei Raumtemperatur etwa 2-3 Stunden, gegebenenfalls
auch länger, stehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (bei mir 3 1/2 Stunden).
Den Backofen mit einem Backstein auf dem mittleren Rost auf 260°C bzw. auf 280°C vorheizen, falls der
Ofen diese Temperatur erreicht (Petra: 275°C), dabei ein Backblech oder eine Fettpfanne auf der
unteren Schiene mit einschieben.
Die Arbeitsfläche mit reichlich Mehl bestäuben (etwa 60 g). Den Teig sanft mit einem in Wasser getauchten
Teigschaber auf die Arbeitsfläche geben (die Hände sollten dabei auch nass sein), dabei soll möglichst
wenig Gas entweichen. Falls der Teig sehr feucht ist, noch etwas Mehl über und unter den Teig geben. Nun
die Hände abtrocknen und bemehlen. Den Teig sanft rollen, damit er gleichmäßig mit dem Mehl überzogen
ist. Gleichzeitig auf eine Größe von 20x15 cm ausziehen (bei mir nahm der Teig eine größere Fläche ein,
ich habe ihn sanft zusammengedrückt). Mit einem metallenen Teigschaber (ich hab nur einen aus Plastik -
geht auch), den man immer wieder in
kaltes Wasser getaucht, den Teig durchschneiden, indem man den Schaber von oben durch den Teig bis
auf die Arbeitsfläche drückt und die Teighälften dabei an dieser Stelle sanft auseinanderzieht, dies
wiederholen, bis man 2 Hälften hat. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen.
Die Rückseite von 2 Backblechen mit Backpapier bedecken und mit Grieß oder Maismehl bestäuben. Jede
Teighälfte nochmal wie oben beschrieben in 3 Streifen schneiden. Mit gut bemehlten Händen einen Streifen
von beiden Enden vorsichtig aufnehmen und parallel zur langen Seite des Backblechs legen, dabei zieht
sich der Teig praktisch automatisch in die Länge. Jeweils 3 Streifen auf ein Backblech legen.
Mit einer scharfen Rasierklinge, einem Sägemesser oder einer Schere jeweils 3 lange, schräg verlaufende,
überlappende Einschnitte in jedes Teigstück machen, die Klingen dabei immer wieder in Wasser tauchen,
da der Teig sehr klebrig ist.
Ein Blech nehmen und die Teigstücke mit dem darunterliegenden Backpapier auf den Backstein gleiten
lassen; oder direkt auf dem Backblech backen. Eine Tasse heißes Waser auf das darunterliegende Blech
schütten, die Tür schließen. Nach 30 Sekunden die Wände des Ofens aus einer Sprühflasche mit Wasser
bespritzen, die Türe schließen. Noch zweimal im 30-Sekunden-Abstand wiederholen, dann die
Temperatur auf 245°C stellen und weiterbacken. In der Zwischenzeit die anderen Teigstücke bemehlen, mit
Öl bespritzen und in eine große Plastiktüte stecken oder mit einem Tuch abdecken. Wenn man diese
Brote nicht innerhalb einer Stunde bäckt, das Blech in den Kühlschrank stellen und später oder am
nächsten Tag backen. Man kann sie auch 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, sie ähneln
dann nach dem Backen rustikalen, ciabatta-artigen Broten.
Die Brote sollte im Ofen nach 8-9 Minuten anfangen zu bräunen, falls
sie ungleichmäßig Farbe nehmen, um 180 Grad drehen. Noch weitere 10-
15 Minuten backen, bis sie kräftig goldbraun sind.
Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Sie sollten sehr leicht und luftig sein und innerhalb 20 Minuten abkühlen. Währenddessen, kann man die
anderen Brote backen, dabei daran denken, das alte Backpapier aus dem Ofen zu entfernen und den Ofen
wieder auf 260°C bzw. 280°C aufzuheizen.
Anmerkung Petra: Ganz wenig Arbeitsaufwand, die Brote sind sehr
grobporig mit einer ausgesprochen knusprigen Kruste. Sehr empfehlenswert!