Fleisch

Medaillons vom Springbock



Für 6 Portionen

FÜR DIE MEDAILLONS VOM SPRINGBOCK

  • 6 Medaillons zu je 150g
  • Pfeffer & Salz
    		•

    FÜR DIE BILTONG KRUSTE

  • 1 Beutel Toastbrot
  • 2 Beutel Butter
  • 250 g Biltong (luftgetrocknetes Rindfleisch)
  • Pfeffer & Salz
    		•

    FÜR DIE CODE-TATANKA-SAUCE

  • 1 kg Knochen und Parüren
  • 0.5 Stangen Lauch
  • 1 Karotte
  • 0.25 Sellerie
  • 1 mittl. Zwiebel
  • 1 Essl Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Code Tatanka
  • Pfeffer und Salz
    		•

    FÜR DIE KARTOFFELNOCKEN

  • 500 g Kartoffeln
  • 100 g Mehl
  • 30 g Parmesan
  • Pfeffer & Salz
    		•

    FÜR DAS TOUNIERTE GEMÜSE

  • 1 Karotte
  • 1 Zucchini
  • 1 Kohlrabi
    		•
    Zubereitung der Medaillons vom Springbock: Medaillons zurecht schneiden, mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. Das Fleisch in eine eingefettete heiße Pfanne geben und beidseitig anbraten, danach in einen mit 150°C vorgeheizten Ofen geben und nach 5 Min. herausholen.

    Zubereitung der Biltong Kruste: Mie de pain - ohne die Kruste feinkrümelig geriebenes frisches Weißbrot - herstellen. Butter schmelzen lassen und zu dem Mie de pain geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den dünn geschnittenen Biltong unterheben. In Klarsichtfolie einrollen und mit Alufolie fixieren.

    Zubereitung der Code-Tatanka-Sauce: Die Knochen in etwas Fett mit den Parüren (Sehnen und Fleischabschnitte, die beim Parieren der Fleischstücke entstehen) anbraten, bis sie Farbe bekommen haben. Das klein geschnittene Gemüse dazugeben und mit anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und anrösten, mit dem Rotwein und der Rinderbrühe ablöschen. Gewürze nach Geschmack hinzugeben und so lange kochen lassen bis es auf ein Drittel reduziert ist.

    Zubereitung der Kartoffelnocken: Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und kochen bis sie gar sind. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Restliche Zutaten dazugeben und mit der Hand zu einem glatten Teig kneten. Mit Hilfe zweier Löffel in Form bringen und in siedendem Wasser gar ziehen lassen.

    Zubereitung des tounierten Gemüses: Das Gemüse tounieren (in Form bringen). Nur solange kochen, sodass es noch etwas Biss hat.

    Stichworte

    Fleisch, Wild

    Titel - Rubrik - Stichworte