Eigentlich kann man dieses klassische Segelschiff-Rezept nur mit
einem Fleischwolf herstellen. Hier die Variante für die moderne Küche ohne schweres Gerät, aber trotzdem
genauso authentisch und genauso lecker.
Klassisches Labkaus wird ja mit gepökeltem Rindfleisch gekocht, man findet heutzutage aber nur noch
wenige Metzgereien die das anbieten, und wenn, dann auch nur zu gewissen Jahreszeiten. Deshalb kaufen
wir Corned Beef, das bekommt man beim Metzger oder in Delikatessabteilungen der großen Kaufhäuser
jederzeit und es ist bereits perfekt für Labskaus zerkleinert.
Den Corned Beef-Block aus der Dose in einen großen Topf mit
kochendem Salzwasser kippen und mit einer geschälten ganzen Zwiebel und zwei Nelken zirka 40 Minuten
kochen, dann wird es schön weich.
Und weil am Ende alles zu einer Pampe wird, können die geschälten Kartoffeln im gleichen Wasser garen,
einfach nach 20 Minuten mit rein schmeissen.
In der Zwischenzeit die restlichen drei Zwiebeln klein schneiden und in einer Pfanne und zwei EL Schmalz
bei geringer Hitze glasig werden lassen. Dann eine Schöpfkelle Pökelbrühe zu den Zwiebeln gießen und
noch mal 10-15 Minuten leise weich köcheln lassen.
Die weichen Kartoffeln aus der Brühe fischen und beiseite legen. Die Zwiebel und die Nelken entfernen und
den restlichen Topfinhalt über einer Schüssel durch ein Sieb gießen. Dann die gekochten Kartoffeln
zusammen mit dem abgetropften Fleisch und den Zwiebeln samt ihrer Brühe in einer großen Schüssel
zerstampfen. Die Konsistenz kann mit Hilfe der Pökelbrühe eingestellt werden, am Ende sollte ein dicker,
rötlicher Brei entstehen. Mit Salz und Pfeffer deftig abschmecken.
Die Eier in der Pfanne zu Spiegeleiern braten und bis dahin das Labskaus zusammen mit roter Beete,
Matjes sowie Salzgurke anrichten.
Mit Spiegelei toppen und mit einem eiskalten Pils aus dem nördlichen Bundesländern servieren.
Wer einen Fleischwolf hat, kann natürlich auch Labkaus mit einer gepökeltem Rindfleisch kochen. Dazu
einfach das Fleisch im ganzen eine Stunde lang kochen und dann genau wie beim anderen Rezept weiter
verfahren.
Kommentar von Peter B. Wolf, CEC:
Dieser Labskaus hat seinen weg in die USA schon vor vielen Jahren gefunden. Allerdings heisst dieses
Gericht dann "Corned Beef Hash".
Man nimmt gepökelte Rinderbrust, diese wird mit den üblichen Gewürzen weich gegart, nach Abkühlung
einfach entweder in kleine Stücke zerreisen (shredding) oder schneiden, mit gekochten Kartoffeln,
Zwiebeln, Salz & Pfeffer vermischen und dann wie ein Omelett in der Pfanne formen. Dieses Gericht war vor
Jahren ein Frühstücksbeistand, oft mit verlorenem Ei, und etwas Tomatensauce serviert. Corned Beef ist
ein gerfragter Artikle hier und wird dünn und Hand geschnitten als Sandwich verkauft. Das Beste wohl bei
'Katz's Deli' und 'Carnegie Deli' in Manhattan.