Rehmedaillons mit Johannisbeersauce

Für 8 Portionen

FLEISCH UND WILDFOND

1 Rehrücken a 1,8 kg

1 Essl Butter

1 Zwiebel

1 klein. Lauchstange

1 Tomate

5 Pfefferkörner

5 Pimentkörner

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

SOWIE

150 g Rote Johannisbeeren

100 g Schwarze Johannisbeeren

3 Wacholderberen; zerdrückt

200 ml Wasser

40 g Zucker

3 TL Senfpulver

20 ml Cassis; nach Belieben mehr

1 Essl Schwarzes Johannisbeergelee

1 Schuss Zitronensaft

Salz

Pfeffer

40 g Eiskalte Butter; zum Einschwenken

Butterschmalz; zum Braten

Den Rehrücken parieren und das Fleisch auslösen. In Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

Für den Wildfond den Rücken in kurze Stücke zerteilen und mit den angefallenen Parüren in der Butter unter Rühren in einem schweren Topf sehr kräftig anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und unter Rühren verkochen lassen. Das Ablöschen noch zweimal wiederholen. Dann die mit der Schale halbierte Zwiebel, die in Stücke geschnittene Lauchstange, die geviertelte Tomate sowie die Gewürze zugeben und unter Rühren mitbraten. Der Bratsatz soll dunkel sein. Mit soviel Wasser auffüllen, dass alle Knochen bedeckt sind. Zugedeckt mindestens 3 Stunden simmern lassen. Dann den Topfinhalt durch ein Sieb in einen weiten Topf geben und bei hoher Temperatur einkochen lassen. Es sollen etwa 250 ml übrigbleiben.

Die roten und schwarzen Johannisbeeren waschen und mit einer Gabel von den Rispen streifen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die Johannisbeeren und die zerdrückten Wacholderbeeren zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Das Fruchtpüree zum eingekochten Wildfond geben, Senfpulver, Cassis, Johannisbeergelee, und nach Belieben etwas Zitronensaft zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Etwas einköcheln lassen, bis sie Sauce dicklich wird. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken, warm stellen.

Den Backofen auf 75°C vorheizen.

Das Fleisch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und die Schnittflächen etwas flachdrücken. Salzen und pfeffern und in einer schweren Gusspfanne in heißem Butterschmalz kräftig braun anbraten, aber nicht ganz durchbraten. Auf eine vorgewärmte Platte in den Ofen geben und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den abgegebenen Fleischsaft zu der Sauce geben, die eiskalte Butter einschwenken und nochmal abschmecken.

Die Rehmedaillons mit der Sauce servieren. Dazu passen Hefeplinsen, aber auch Kroketten, Kartoffelplätzchen oder Schupfnudeln.


Stichworte	Beere, Fleisch, Reh, Sauce, Saucen, Wild

Titel - Rubrik - Stichworte