Teigwaren

Maultaschen im Zwiebelfond



Für 4 Portionen

FA¼r die Maultaschen

  • 250 g Hartweizen-NudelgrieAY
  • 7 Eigelb
  • 7 EL OlivenA#l
  • etwas Salz
  • 2 BrA#tchen vom Vortag
  • 50 g Blattspinat
  • 0.5 Bd. glatte Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Essl Butterschmalz
  • 50 g gerA#ucherter Schinkenspeck
  • 250 g Hackfleisch aus der Schweineschulter
  • etwas Salz, Pfeffer, Muskat
  • 3 Eier
  • 60 g italienischer TrA¼ffelschinken, fein
  • - aufgeschnitten, eventuell
    		•

    FA¼r den Zwiebelfond

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Essl OlivenA#l
  • 1 Essl Butter
  • 50 ml Madeira
  • 500 ml FleischbrA¼he
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 ml Kalbsfond
  • 1 TL SpeisestA#rke
  • etwas Salz, Pfeffer
    		•

    FA¼r den Rahmspinat

  • 500 g Blattspinat
  • etwas Salz
  • 1 Schalotte
  • 1 Essl Butter
  • 80 ml Sahne
  • 1 Essl Creme double
  • 1 Prise Muskat
    		•
    GrieAY, Eigelbe, 1 EL OlivenA#l und eine Prise Salz zu einem glatten Teig kneten, eventuell noch 2-3 EL Wasser zufA¼gen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im KA¼hlschrank ruhen lassen.

    BrA#tchen in einer SchA¼ssel mit kaltem Wasser einweichen. Spinat waschen, gut abtropfen lassen. Petersilie abspA¼len, trocken schA¼tteln. Zwiebel schA#len und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Zwiebel anschwitzen. Schinkenspeck in grobe StA¼cke schneiden und mit dem Spinat, den ausgedrA¼ckten BrA#tchen, Petersilie und den angeschwitzten Zwiebeln durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Diese Masse mit dem Hackfleisch in eine SchA¼ssel geben und mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat wA¼rzen. 2 Eier zugeben und alles gut verkneten. Die Masse in einen Spritzbeutel mit groAYer LochtA¼lle abfA¼llen.

    Den Nudelteig dA¼nn ausrollen und mit verquirltem Ei bestreichen. Die Hackmasse der LA#nge nach mittig auf die Teigbahn geben und die A¼berstehenden Teiglappen ineinander schlagen. Mit dem KochlA#ffelstiel den Teig alle 5 cm quer durchdrA¼cken, so dass kleine Maultaschen entstehen. Die Maultaschen in einem Topf mit kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, dann den Topf vom Herd ziehen und die Maultaschen noch ca. 8 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

    FA¼r den Zwiebelfond Zwiebeln schA#len und in feine WA¼rfel schneiden. In einem Topf mit 1 EL OlivenA#l und 1 EL Butter die Zwiebeln braun anschwitzen. Mit Madeira ablA#schen und diesen fast vollstA#ndig einkoche lassen. Dann mit BrA¼he auffA¼llen und das Lorbeerblatt zugeben. Alles ca. 40 Minuten leicht kA#cheln lassen. 1 EL Kalbsfond mit der StA#rke vermischen. Restlichen Kalbsfond zu den Zwiebeln geben und aufkochen, dann die angerA¼hrte StA#rke unterrA¼hen und alles noch weitere 15 Minuten kA#cheln lassen. Den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    FA¼r den Rahmspinat den Spinat waschen, in einem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen, gut ausdrA¼cken und fein hacken.

    Schalotte schA#len und fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Sahne zugeben und 2-3 Minuten kochen lassen. Dann vorbereiteten Spinat und Creme double zugeben und mit Salz und Muskat wA¼rzen.

    Zum Anrichten Rahmspinat auf die Tellermitte geben, darauf 2 Maultaschen setzen und den Zwiebelfond angieAYen. Nach Belieben noch gezupften TrA¼ffelschinken obenauf geben.

    NA#hrwerte / Portion: 778 kcal, 3255 kJ, 62 g Kohlenhydrate, 43 g EiweiAY, 38 g Fett

    Stichworte

    Teigwaren

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