Wasser mit Essig und PfefferkA#rnern in einem kleinen schweren Topf bei milder Hitze um ein Drittel
einkochen, dann abkA¼hlen lassen.
Sobald die FlA¼ssigkeit erkaltet ist, das Eigelb mit einem kleinen Schneebesen grA¼ndlich einrA¼hren.
WeiterrA¼hren und die Masse im Topf auf kleinster Flamme erhitzen.
Darauf achten, dass der Schneebesen beim Schlagen Kontakt zum Topfboden hat. StA#ndig
weiterschlagen und dabei langsam und stetig die Hitzezufuhr erhA#hen. Die Sauce sollte ganz langsam
emulgieren und nach acht bis zehn Minuten dick und cremig geworden sein.
WA#hrend des Aufschlagens darf die Sauce nicht heisser als fA¼nfundsechszig Grad werden.
Den Topf vom Herd nehmen und die noch flA¼ssige Butter erst tropfenweise, dann in dA¼nnem Strahl
zufliessen lassen, dabei stA#ndig mit dem Schneebesen weiterrA¼hren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und mA#glichst bald servieren. Den Zitronensaft
im letzten Augenblick unterrA¼hren.
Wichtig: die Sauce ist leicht, glatt und luftig, fA#llt aber auch
schnell zusammen. Deshalb darf sie nicht lange stehen und sollte mA#glichst bald serviert oder
gegebenenfalls zugedeckt an einen warmen Ort gestellt werden.