Rindsfiletcarpaccio mit Haselnüssen, Parmesan-Chips*
Für
4
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Zutaten
Für 6 Gläser à 200 ml
300 g Rindsfilet, pariert, in 2 x 2 cm große Würfel
geschnitten 1 EL Olivenöl Parmesan-Chips
100 g Parmesan, frisch gerieben ============================= QUELLE
================================ Alles klar Im Glas gekocht - im Glas serviert
Tanja Grandits AT Verlag, Oktober 2009 24,95 - Erfasst am 18.11.2009 von
- Karina Schmidt
Für die Vinaigrette 3 EL weißer Balsamicoessig 3 EL Ahornsirup 1 TL Dijonsenf 8 EL Haselnussöl,
ersatzweise 1-2 EL Kürbiskernöl mit Sonnenblumenöl
gemischt Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 Handvoll Rucola, gewaschen (ersatzweise Rote-Bete-Blätter)
4 EL geröstete, grob gehackte Haselnüsse Die Rindsfiletwürfel zwischen zwei eingeölten Blättern Alufolie
vorsichtig flach klopfen.
Den Parmesan in Portionen von etwa 5 g in einer Teflonpfanne zu Kreisflächen in der Größe des
Glasdurchmessers aufstreuen. Die Pfanne erhitzen, bis der Parmesan schmilzt. Vom Herd ziehen und kurz
auskühlen lassen. Die Parmesan-Chips vorsichtig wenden und auf der
anderen Seite ebenfalls goldgelb braten. Auf Küchenpapier auskühlen lassen.
(Alternative: Backofen auf 200 °C vorheizen. Parmesan reiben. In
Portionen von etwa 5 g in der Größe des Glasdurchmessers auf ein mit Backpapier belegtes Backblech
streuen. Blech in den Backofen schieben.
3-5 Minuten backen bis der Käse Blasen schlägt und leicht goldfarben
ist. Backblech entnehmen. Abkühlen lassen. Die Parmesanplätzchen mit einer Palette abheben.) Für die
Vinaigrette Balsamicoessig und Ahornsirup leicht erwärmen.
Senf und Öl darunter schlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Rucola mit der Vinaigrette marinieren.
Das Carpaccio mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit Rucola, Parmesan-Chips und Haselnüssen
in die Gläser schichten. Mit einem
Parmesan-Chip abschließen.
Erst kurz vor dem Servieren anrichten, da sonst die Parmesan-Chips
durchweichen.
Tipp Wenn man das Fleisch wie beschrieben flach klopft, erspart man sich das andernfalls zum Schneiden
notwendige Einfrieren des Fleisches und den damit verbundenen Qualitätsverlust.
Eine gut funktionierende Alternative ist es, sich beim Metzger das Filet so dünn wie möglich auf der
Wurstmaschine schneiden lassen und dann noch selber platt drücken. Geht schneller.
Bemerkungen Anstatt Ahornsirup Nuss-Sirup genommen, anstelle von Haselnussöl 6 EL
Rapsöl + 2 EL Kürbiskernöl. Da ich Rucola nicht mag, habe ich Rote-Bete-Blätter genommen. Schmecken
sehr lecker mit der Marinade.
Anstatt Pfeffer habe ich bei den weiteren Gläsern rosa Pfeffer genommen, sieht schön aus, außerdem
schmeckt es gut.
Foodstyling / Anrichten Den Salat nicht marinieren, sonst verschmiert das Glas zu sehr. Beim Foto im
Buch war es auch nicht mariniert.