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Kapern: Köstliche Knospen
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Was wären Königsberger Klopse ohne die kleinen grünen, herb-würzig und säuerlich schmeckenden
Kapern. Sie gehören
einfach in das traditionelle Gericht aus Grossmutters Küche. Doch wo kommen Kapern her und was sind
sie eigentlich: Knospen, Beeren
oder Früchte? Kleine Strauchfrüchte In vielen Mittelmeerregionen - zum Beispiel in Andalusien -
wächst auf dürrem Boden im sonnig-heissen Klima eine buschige
Pflanze namens "Capparis spinosa". Sie hat im Mai und Juni wunderschöne weiss-rosa Blueten. Die
dornigen Zweige wachsen
sternförmig am Boden entlang und werden bis zu einem Meter lang. An ihrem äusseren Ende bilden sich
nach und nach kleine Bluetenknospen (Kapern), die grösser werden und schliesslich aufbluehen. Aus den
Blueten wiederum entwickeln sich Früchte, die fast so gross sind wie Oliven, die Kapern-Beeren.
Besonders grosse
Exemplare werden auch Kapern-Äpfel genannt.
Von Mitte Mai bis Ende September werden die Kapern jeden Morgen geerntet. Die unterschiedlich grossen
Knospen, die übrigens so frisch noch keinen besonderen Geschmack haben, müssen von Hand gepflückt
werden.
Das Aroma kommt nur langsam Da die Kapernsträucher meist wild und zerstreut wachsen, ist das
Einsammeln ein sehr mühsames Geschäft, das sich für viele Einheimische in Südspanien längst nicht
mehr lohnt. Deshalb importieren viele spanische Unternehmen ihre Kapern aus Marokko, um sie dann in
Spanien weiterzuverarbeiten. Immer mehr Kapern kommen auch aus der Türkei, wo es, wie in Nordafrika,
billigere Arbeitskräfte gibt.
Schon im Ernteland werden die Kapern für mindestens 40 Tage in konservierender Salzlake gelagert, wobei
sie durch den Fermentationsprozess ihren typischen Geschmack bekommen. In Spanien werden sie
dann sorgfältig gereinigt und auf Siebanlagen nach Grössen sortiert.
Edler Essig als Krönung In Plastikfässern mit starker Salzlösung - früher waren es
Holzfässer - können die nach Grösse sortierten Kapern ein bis
zwei Jahre lagern. Dann werden sie in kleinere Gebinde verpackt.
Nach nochmaliger Sichtkontrolle rutschen sie in kleine Gläschen.
Je nach Bestellung kommt eine verdünnte Weinessig- oder
Sherryessig-Lösung zu den salzigen Kapern hinzu. Auf Farbstoffe
und Konservierungsmittel wird verzichtet.
Kapern enthalten nur etwa 25 Kalorien pro 100 Gramm, so gut wie kein Fett, dafür aber Vitamin C und
reichlich Calcium und Magnesium.
Kleine oder Grosse: Welche sind besser?
Kapern sind seit dem Altertum als verdauungsförderndes Heilmittel bekannt. Als Gewürz, das fade Speisen
pikant machen soll, findet man die verschiedenen Kapern - je kleiner je teurer - im
Gewürzregal. Kleine Knospen mit weniger als einem Zentimeter Durchmesser - so genannte "nonpareilles"
und "surfines" - gelten
zwar gemeinhin als wertvoller und geschmacklich besser als die grösseren "capucines", "capotes", "fines"
oder "grüsas". Viele Kapernfans schätzen aber gerade die besonders dicken, manchmal schon halb
geöffneten Knospen. Kapernäpfel sind seltener im Handel, es gibt sie meist nur in speziellen Feinkost-
Läden zu
kaufen.
Ein Muss für viele Gerichte Als Gewürz sind Kapern auch fester Bestandteil der mediterranen Küche. In
Italien gibt es einige typische Gerichte mit Kapern - zum
Beispiel das Kalbsschnitzel "scallopine pizzaiola" oder Penne mit Tomaten-Oliven-Kapern-Sauce. Dem
klassischen Vitello Tonnato geben
sie den besonderen Geschmack.
In Spanien kennt man Kapern nur als frische Salatzutat. In Andalusien werden dafür sogar die ganz jungen
Triebe süsssauer eingelegt und für herzhafte Salate verwendet.
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/08/28_4.html
:Letzte Änderung: 17.09.2000
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