Die Kapern fein hacken und mit dem Estragon sowie dem Olivenöl und dem weissen Balsamico, Salz und
Pfeffer verrühren.
Die Fischfilets auf beiden Seiten salzen und in Rapsöl erst auf der Fleisch-, dann auf der Hautseite braten,
dabei den Fisch flach
drücken, damit sich die Hautseite nicht zusammen zieht. Den Fisch erst auf dem Teller pfeffern.
Für die Dekoration die Selleriestreifen und Brennnesselblätter frittieren und den Salat waschen sowie
trocken schleudern.
Anrichten: Erst in die Mitte des Tellers etwas
Kapern-Estragon-Vinaigrette geben und mit dem alten Balsamico
verzieren. Den Fisch darauf geben und mit den frittierten Brennnesselblättern und Selleriestreifen sowie
dem Blattsalat dekorieren.
Getränk: Als Getränk empfiehlt Heinz Poppenborg einen 2000-er
Chardonnay vom Weingut Bercher-Burkheim aus Baden vom Kaiserstuhl.