Frische Forellenfilets mit Pastinakenschuppen ... (*)
Für
4
Portionen
FORELLENFILETS
800 g Forellen
- 2 ganze
Meersalz
Pfeffer
- a.d.M.
1/2 Zitrone
- Saft davon
500 ml Wasser
400 g Pastinaken
- dünne Scheiben
125 ml Schlagsahne
2 EL Sonnenblumenöl
- zum Braten
TOMATENSCHAUM
5 Tomaten, reif
- (bis 6)
- gehäutet, Würfel
1 klein. Zwiebel
- klein gehackt
1 Knoblauchzehe
- klein gehackt
40 g Butter
2 EL Crème fraîche
Meersalz
Pfeffer
KRäUTERSALAT
2 EL Apfel-Balsamico-Essig
- oder weißer Balsamico
4 EL Olivenöl
8 EL Wasser
Meersalz
Pfeffer
Zucker
- etwas
300 g Kräuter der Saison
- geschnitten
(*) Frische Forellenfilets mit Pastinakenschuppen, Tomatenschaum und
Kräutersalat Backofen rechtzeitig auf 175° C vorheizen.
Forellen filetieren, mit einer Pinzette Gräten entfernen. In Filets in gleichmäßige Portionen schneiden;
Abschnitte für die Farce kalt stellen.
Pastinaken in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute bissfäst garen, danach in Eiswasser abschrecken.
Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Für die Farce die Abschnitte salzen und mit der Sahne pürieren.
Filets auf die Hautseite legen, dann mit der Farce hauchdünn einstreichen und mit den
Pastinakenscheiben schuppenartig belegen.
Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, belegte Fische mit der Hautseite nach unten darin
anbraten. Anschließend die Fische mit der Hautseite nach unten auf ein Backblech legen und im Ofen bei
175° C ca. 5 Minuten backen.
Butter in einen Topf geben, Zwiebel und Knoblauch darin goldgelb anschwitzen. Tomaten zugeben und ca.
10 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Zum Schluß mit Crème fraîche sämig
binden, salzen und pfeffern.
Filets auf vorgewärmten Tellern platzieren, mit der Sauce leicht nappieren.
Zutaten für das Dressing mischen, über die Kräuter geben.
:Quelle: Pietro Santoro, Gerling-Kasinos, Köln
:in : eve - Ausgabe 5/2003