Keine Angabe

Gefüllte Gänseleberknödel auf Hollerblaukraut



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1/2 Zwiebel
  • - geschält und
  • - fein gewürfelt
  • Butter
  • Zitronenschale
  • - gerieben
  • - unbehandelte Zitrone!
  • 1 Essl Öl
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Scharfer Senf
  • 125 ml Milch
  • 350 g Toastbrot, entrindet, in 5
  • - bis 10mm grossen Würfel
  • 150 g Gänseleber
  • - durch den
  • - Fleischwolf gedreht)
  • 1 Messerspitze Knoblauch
  • - gehackt
  • 1 Prise getrockneter Majoran
  • 1 Essl Glatte Petersilie
  • - grob gehackt
  • 13 Wachteleier
  • - etwa 2 Minuten
  • - gekocht, gepellt
  • Mehl
  • - zum Wenden
  • Weissbrotbrösel
  • Öl
  • - zum Frittieren
    		•

    KRAUT

  • 1 Rotkohlkopf
  • - halbiert, ent-
  • - strunkt, in feine Streifen
  • 1 Säuerlicher Apfel
  • 1 Essl Puderzucker
  • 300 ml Rotwein
  • 100 ml Roter Portwein
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Cm Zimtrinde
  • Zitronensaft
  • 100 g Gezupfte Holunderbeeren
  • 1 Streifen Orangenschale
  • - unbehandelt
  • 1 Scheib. Ingwer
  • 30 g Kalte Butter
  • 1 1/2 EL Balsamicoessig
  • - +/-
  • 1 Prise Zucker
    		•

    REF

  • - Alfons Schuhbeck, BR
  • - Bayerische Hausmannskost
  • - für Feinschmecker
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
    		•
    Kraut vorbereiten, siehe unten.

    Für die Gänseleberknödel die Zwiebel in einer Pfanne bei milder Hitze in Butter glasig dünsten, ja nicht braun werden lassen. Petersilie zugeben, kurz andünsten. Die Mischung über das Brot geben, mit dem Knoblauch und dem Majoran. Ei und Eigelb mit dem Senf verrühren, die Milch erhitzen, mit der Eiermischung verrühren und über das Brot giessen. Vorsichtig vermischen, nicht verkneten! Mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Dann die durch den Wolf getriebene Leber dazugeben. Mit dem Holzlöffel gut durchmischen (dabei nicht pressen), solange mit dem Holzlöffel rühren, bis man eine homogene Masse hat. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale würzen.

    Die gepellte Wachteleier im Mehl wenden und mit der Knödelmasse umhüllen. Mit feuchten Händen zu Knödeln formen und in den Weissbrotbröseln wenden.

    Das Öl in einer Fritteuse auf 160 oC erhitzen und die Knödel darin drei bis fünf Minuten ausbacken, bis sie goldbraun sind und oben schwimmen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Das Hollerblaukraut auf vorgewärmte Teller verteilen und die Gänseleberknödel darauf anrichten.

    Kraut:

    Äpfel schälen, entkernen, die Hälfte sehr fein reiben.

    Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Rotwein und Portwein dazugiessen und auf ein Drittel reduzieren lassen.

    Kraut, Orangenschale, Ingwer, Zimt, Pimentkörner und Lorbeer zugeben, gut durchmischen, ungedeckt andünsten. Den geriebenen Apfel hinzufügen. Die Brühe dazugiessen, Alles leicht salzen und etwa eine Stunde bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.

    Die restliche Hälfte der Äpfeln in Würfel schneiden und mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Kurz vor Garzeitende die Apfelwürfel mit den Holunderbeeren unter das Blaukraut mischen.

    Zuletzt die Gewürze entfernen, die Butter dazugeben und schmelzen lassen, den Balsamicoessig hinzufügen und das Kraut mit Salz und Zucker abschmecken, falls nötig.

    Stichworte

    Gänseleber, Knödel, Rotkraut, Teigware

    Titel - Rubrik - Stichworte