Bayerisch Creme mit Orangen-Trauben-Ragout und Kastanien
Für
4
Servings
FÜR DIE CREME
2 Blätter Gelatine
3 Eigelb
50 g Puderzucker
2 Vanilleschoten
- Mark
300 g Sahne
1 Essl Grand Marnier
FÜR DAS RAGOUT
60 g Puderzucker
250 ml Orangensaft
20 g Zucker
1/2 Vanilleschote
- Mark
1 Cm Zimtrinde
2 Streifen unbeh Orangenschale
1 TL Speisestärke
2 Orangenfilets
100 g Weisse Trauben
- halbiert und
100 g Blaü Trauben
- entkernt
120 g Gekochte Kastanien
REF
- Alfons Schuhbeck, ARD
- Bayerische Hausmannskost
- Vermittelt von R.Gagnaux
Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eigelb mit dem Puderzucker und dem
Vanillemark in eine Schüssel geben und mit dem elektrischen Handrührer so lange schlagen, bis eine
helle, schaumige Masse entstanden ist. Die Sahne halb steif schlagen.
Den Grand Marnier erhitzen und vom Herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die
Eigelbmasse rühren. Ein Drittel der Sahne mit einem Schneebesen hineinrühren, den Rest vorsichtig
unterheben. Die Creme in Portionsförmchen füllen und im Kühlschrank 1 bis 2 Stunden fest werden lassen.
Für das Ragout 1/3 vom Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.
Mit einem Teil vom Orangensaft ablöschen. Zucker, Vanillemark, Zimtrinde und Orangenschale dazugeben.
Die Flüssigkeit aufkochen, mit Speisestärke leicht binden, abkühlen lassen und mit dem restlichen
Orangensaft strecken. Zimtrinde und Orangenschale wieder entfernen.
Die Orangenfilets und die Weintrauben damit marinieren.
Die Maronen halbieren. Den restlichen Puderzucker in einer warmen Pfanne hineinsieben und die Maronen
darin bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Dabei etwas Butter zugeben.
Die Cremeförmchen kurz (*) in heisses Wasser tauchen und auf Teller
stürzen. Die Bayerisch Creme mit den karamellisierten Maronen und dem Orangen-Trauben-Ragout
anrichten.
Tipps (*) Die Förmchen werden nacheinander bis knapp unter den Rand in fast
kochendes Wassergehalten. Die Dauer hängt vom Material der Förmchen ab. Porzellan wird 5 bis 7
Sekunden eingetaucht, Stahlförmchen hingegen werden nur ganz kurz hineingehalten. Anschliessend
werden die Seiten beklopft, damit ein kleiner Luftraum entsteht und die Creme nun leicht herausgestürzt
werden kann. Die Förmchen müssen dafür weder gebuttert noch mit kaltem Wasser ausgespült werden,
bevor man sie füllt.