Saucen, Fleisch, Sonstiges, Gemüse

Lorenzas Ragù di carne - Lorenzas Fleischsauce



Für 1 Rezept(*)

Zutaten

  • 1 Handvoll getrock. Steinpilze
  • 4 EL Butter
  • 2 EL Zwiebel
  • - feingehackt
  • 60 g Pancetta
  • - ungeräucherter Bauchspeck
  • - klein gewürfelt
  • 2 EL Glatte Petersilie
  • - feingehackt
  • 2 EL Karotte
  • - feingehackt
  • 2 EL Bleichsellerie
  • - feingehackt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 300 g Rindfleisch zum Schmoren
  • - in 2,5 cm grosse Würfel
  • - geschnitten
  • 300 g Kalbfleisch zum Schmoren
  • - in 2,5 cm grosse Würfel
  • - geschnitten
  • 300 g Schweinefleisch zum Schmoren
  • - in 2,5 cm grosse Würfel
  • - geschnitten
  • 120 ml Guter Rotwein
  • 300 g Sehr reife Tomaten
  • - enthäutet und gehackt
  • - ersatzweise Dosentomaten
  • - mit dem Saft
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
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    REF

  • - Lorenzas Pasta
  • - Lorenza De' Medici
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    (*) Ergibt knapp 1_Liter.

    Lorenza De' Medici: In Italien gibt es etwa so viele verschiedene Fleischsaucen wie Herde, auf denen sie zubereitet werden. Die Fleischsorte wie auch Kräuter, Gewürze und andere aromatische Zutaten werden je nach überliefertem Familienrezept oder persönlicher Vorliebe mannigfach abgewandelt, von den regionalen Variationen einmal ganz abgesehen. Das nachfolgende Grundrezept entstammt der Bologneser Küche.

    Traditionsgemäss werden Fleischsaucen mit frischer Pasta kombiniert, wobei man sie heute jedoch, wie viele andere Saucen auch, immer häufiger mit getrockneter Pasta bekommt. Entscheidend für das Gelingen ist, dass das Fleisch nicht vor dem Braten gehackt wird, da es sonst klumpt. Die zweite wichtige Regel besagt: Je länger die Kochzeit, desto schmackhafter die Sauce.

    Die Sauce hält sich im Kühlschrank etwa 24 Stunden und tiefgefroren bis zu 3 Monate.

    Die Pilze etwa dreissig Minuten in Wasser einweichen, abgiessen, dabei das Wasser auffangen und durchseihen. Die Pilze ausdrücken, fein hacken und beiseite stellen.

    Die Butter in einem schweren Topf bei niedriger Temperatur zerlassen. Zwiebel und Speck unter gelegentlichem Rühren etwa drei Minuten braten, bis die Zwiebel glasig wird. Petersilie, Karotte, Sellerie und Lorbeerblatt hinzufügen und alles weitere zwei Minuten braten.

    Die Fleischwürfel in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur anbräunen, dabei gelegentlich rühren. Das Fleisch herausnehmen, fein hacken und zurück in den Topf geben.

    Den Rotwein angiessen, köcheln und verdampfen lassen. Die Tomaten mit den Pilzen in den Topf geben, salzen, pfeffern und durchmischen. Einen Deckel auflegen und die Sauce auf kleinster Stufe etwa drei Stunden leise köcheln lassen. Es sollte zuletzt keine überschüssige Flüssigkeit mehr im Topf sein. Bei Bedarf von Zeit zu Zeit etwas Wasser hinzufügen.

    Stichworte

    Basisrezept, Fleisch, Gemüse, Pilz, Sauce, Saucen, Sonstiges

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