Wagashi - Japanische Süssigkeiten zur Teezeremonie (Info
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Lange bevor im 16. Jahrhundert Zucker mit Speisen verarbeitet wurden, kannte man Wagashi als
Süssigkeit, die aus frischen oder getrockneten Früchten bestand und so ihre Süsse erhielt.
Gereicht zur Teezeremonie ist diese traditionelle japanische Süssigkeit für den europäischen Geschmack
etwas ungewohnt. Der Grund: sie werden ohne Schokolade oder sonstige, "westliche
Verlockungen" gemacht und geben sich auf den ersten Blick gar nicht als Süssigkeit zu erkennen. Jedes
für sich ist ein kleines Kunstwerk aus rein pflanzlichen Zutaten.
In Japan wird eine Fülle von verschiedensten Süssigkeiten hergestellt, und es fällt schwer, feste Regeln
aufzustellen, welche Wagashi Süssigkeit während der Teezeremonie serviert wird. Prägend für die Auswahl
und Zubereitung dieser kleinen Speisen ist der Wechsel der Jahreszeiten. Namen wie "schimmernder
Dunst", "duftender Hauch", "erfrischende Kühle" und "zarter Raureif" werden für die Süssigkeiten im
jahreszeitlichen Wechsel verwendet. Passend zur Jahreszeit wird eine Vielzahl an Früchten und Gemüse
verarbeitet.
Unterschiede gibt es bei den Süssigkeiten auch nach den Regionen, so dass es für jede Gegend Japans
typische Wagashi gibt.
Die Herstellung ist sehr kunstvoll, und Wagashi sind nicht nur sehr schön anzusehen, sondern enthalten
auch eine menge gesunde Zutaten, die reich an pflanzlichen Proteinen sind. Grundbestandteile sind
Bohnen, Zucker, Reismehl oder Getreide. Tierische Fette oder Fette aus Milchprodukten, künstliche
Aromen oder Pflanzenöle finden keine Verwendung.
Wichtig ist die Basismasse "an", eine süsse Bohnenpaste aus Buschbohnen oder roten Bohnen. Seit die
Jesuiten vor 400 Jahren den Zucker nach Japan brachten, ist auch Zucker ein wichtiger Bestandteil von
einigen Wagashi _Speisen für die "lange" und "kurze" Teezeremonie_ Es würde zu viel Raum einnehmen,
die komplexe japanische Teezeremonie zu erklären (ausführlich Informationen siehe Link unten) Nur so viel:
zu einer idealen Zeremonie werden fünf Gäste
geladen. Sie dauert mit den Vorbereitungen, dem Entfachen des Feuers, der Darreichung von Speisen etwa
4 - 5 Stunden.
_Omogashi - die Sorte für den "dicken Tee"_
Dickflüssiger Matcha-Tee wird bei der längeren, etwa einstündigen
Zeremonie in einer Schale zubereitet und serviert. Diese Schale wird von Gast zu Gast weitergereicht, und
jeder trinkt davon. Der etwas "bittere" Trank wird zum Ausgleich versüsst mit einem weichen Wagashi, das
man Omogashi nennt. Zubereitet werden sie zum Beispiel mit roter Bohnenpaste, Zucker, Reismehl und
Agar-Agar.
_Hegashi - die Sorte für den "dünnen" Tee_
Entweder sie steht für sich alleine, oder sie folgt der längeren Zeremonie nach, die sogenannte kurze
Zeremonie. Sie dauert etwa 40 Minuten, diesmal wird der Matcha-Tee etwas dünner zubereitet, auch
bekommt jeder Gast seine "eigene" Schale Tee gereicht. Dazu serviert der Teemeister die sogenannten
Higashi. Im Gegensatz zu den Omogashi sind Higashi nicht aus einer weichen Masse, sondern trocknen
nach der Zubereitung mit Reismehl und Zucker (vergleichbar mit unseren Keksen oder Zuckerdekor auf
Kuchen). Higashi stellen bei der Ausgestaltung oft einen Bezug zur Jahreszeit her. Gefertigt werden die
Süssigkeiten von Hand. Ähnlich wie bei einem Konditor gibt es kleine Werkzeuge zur Formung, ansonsten
nimmt man die Fingerspitzen.
Expertin im Studio: Heidi Jö Meister, Teelehrerin der Urasenke
Teestiftung http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/süssigkeiten/2006/06/21/ind
ex.html
:Letzte Änder. : 2.07.2006