Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (Info)
Für
1
Text
Zutaten
1 Info
Gutes Fleisch in schlechten Zeiten O-Ton: "Ich hatte heute einen solchen Hunger auf Fleisch - das hab
ich ja eher selten - jetzt hab ich mir zwei wunderschöne Koteletts
gekauft und die brate ich jetzt einfach nur in Olivenöl, bisschen Fenchel dazu, Salz und Pfeffer und fertig."
Was hier in der Pfanne brutzelt, hat den Namen Fleisch redlich verdient. Diese Schweinekoteletts laufen
beim Braten nicht ein oder verwässern gar die Pfanne - sie werden braun in heissem Fett und
riechen verheissungsvoll. Das Schwäbische Hällische Landschwein ist ein ganz besonderes Ökoschwein -
auf ausgewählten Bauernhöfen
aufgewachsen, glücklich bis der Metzger kommt. Der Kölner Feinkostfleischhändler Hans Georg Rochow
verkauft das Landschwein seit über 15 Jahren.
O-Ton: "Wie ich damit angefangen habe, diese hier zu verkaufen,
mussten wir sehr viel reden und es hat ne lange Zeit gedauert, bis die Kunden das mal angenommen
haben, die sagen, bäh, Schweinefleisch, Schweinefleisch, das kann es nicht sein, ich sag, probieren sie
das mal und dann werden sie es schmecken, dass es noch einen Unterschied gibt." Witzig sehen sie
aus, die Schwäbisch Hällischen Glücksschweine: in
der Körpermitte überwiegt das gewohnte Schweinchenrosa, aber an Kopf und Hinterteil sind sie dunkelblau
bis tiefschwarz. Sie dürfen noch draussen im Dreck suhlen, im hellen, luftigen Stall auf Stroh schlafen,
bekommen gutes Futter - Getreide, Erbsen, Bohnen -
Antibiotika oder Wachstumsförderer sind tabu. Das rosa-schwarze
Landschwein hat das Schweinefleisch wieder zurück in die grossen Gourmetküchen gebracht.
Dreisternekoch Dieter Müller arbeitet den feinen Geschmack nach allen Regeln seiner Kochkunst heraus.
O-Ton: "Wir machen geschmorter Schweinebauch mit einer Kruste von der
Schwarte, natürlich ganz raffiniert, das ist butterzart, das muss auf Niedrigtemperatur gegart werden, länger
mit Gemüse und dann wird die Schwarte abgeschnitten und wird getrocknet, gemahlen und dann mit Butter
vermischt und dann kommt die wieder auf den Schweinebauch, auf den geschnittenen und dann wird das
gratiniert, und das hat natürlich den Pep. Es ist halt gegenüber normalem Schwein unverkennbar gut."
Diese Qualität hat natürlich ihren Preis - im Sonderangebot wird
man das Landschwein nicht bekommen. Circa 16 Euro kostet in der Feinkostmetzgerei ein Kilo
Schweinekotelett. Wenn die Qualität stimmen soll, heisst es eben Klasse statt Masse.
O-Ton: "Das ist ja das Problem des Handels mit allem Fleisch, das es
eben in die Masse gekommen ist, weil die Leute jeden Tag das essen wollten, man sollte sich ein
bisschen besinnen, das man diese Sachen, wie ein Schwäbisch Hällisches Schwein, wenn man da es was
hat, oder das zum Wochenende macht, find ich das ganz gut." O-Ton: "Also, ich hab die Haltung ich esse
lieber einmal in der Woche
Fleisch und das lass ich mir dann auch was kosten, ich unterstütze damit auch die alternative
Landwirtschaft." Und wenn der dann noch Geschmack überzeugt, dann muss es auch in der
Gourmetküche nicht immer Kaviar sein.
O-Ton: "Es wird überraschend bestellt, gerade der Schweinefuss, der
gefüllte und dann das Bäckchen oder der Bauch und dann, wenn ich dann rauskomme, dann sagen sie,
man, das war aber gut. Dann freue ich mich, weil das ist was bodenständiges, das ist ein deutsches
Produkt, wo ich dazu stehe und das ist vor allem beste Qualität."
http://www.wdr5.de/sendungen/gans_und_gar/manuskript/060909biedemann
_schwäbisch_hällisches_landschwein_wiedemann.pdf
:Letzte Änder. : 18.09.2006