Filets pfeffern, schwach salzen, und halbieren. Mit je einem Salbeiblättchen versehen und mit je einer
Speckscheibe umwickeln. Die Kartoffeln unmittelbar vor der Verwendung (damit sie sich nicht verfärben) in
dünne Späne hobeln, oder in Fäden raspeln, und die Fisch-Salbei-Speck-Päckchen damit umhüllen.
Diese Päckchen in etwas Butter auf kleinem Feuer goldbraun braten.
Vom Feuer nehmen und bei geschlossenem Deckel fünf Minuten ziehen lassen.
Die Fischpäckchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Etwas Butter in die Pfanne geben, den
gewürfelten Lauch sowie Salbei darin ein paar Minuten dünsten. Fischfond zugeben, auf grossem Feuer
etwas einkochen lassen. Mit etwas Mehlbutter binden.
Servieren: Zu den Fischpäckchen passen gut Rahmerbsen.
Rahmerbsen: Schalotten in der Butter anbraten, mit Mehlbestäuben,
kurz mitdünsten und mit der Sahne aufgiessen. Mit dem Schneebesen glattrühren. Fünf Minuten
durchkochen, mit Muskat würzen. In diese Sauce gibt man die Erbsen hineint und kocht alles zusammen
unter sorgsamem Umrühren fünf Minuten.