Petits Fours

Für 1 Rezept

BISKUITTEIG

3 Eier

70 g Zucker

35 g Mehl (Type 405)

35 g Kartoffelstärke

MÜRBETEIG

150 g Butter

95 g Puderzucker

35 g Mandelgriess

1 Ei

250 g Mehl

1 Prise Salz

1 Vanilleschote

FRUCHTFÜLLUNG

3 (-4) Birnenhälften (frisch

- oder aus der Konserve)

250 g Fruchtpüree, z.B. aus Mango

- und Passionsfrucht oder

- aus roten Beeren

50 g Zucker

6 Blatt Gelatine

300 g Sahne

30 ml Weisser Rum oder anderer

- Alkohol, der zu den

- Früchten passt, z.B.

- Cassis zu roten Beeren

2 Beutel Tortenguss (weiss, gelb oder

- rot, je nach Fruchtart)

100 g Dunkle Kuvertüre

CRèME PATISSIER

1/2 Litr. Milch (1,5 % Fett)

1/2 Vanilleschote

25 g Butter

125 g Zucker

4 Eier

25 g Speisestärke

25 g Mehl

100 g Brauner Zucker

Biskuitteig: Eigelb mit 35 g Zucker schaumig rühren, Eiweiss mit dem Rest Zucker steif schlagen, unterheben und vorsichtig mit den restlichen Zutaten mischen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und den Teig dünn darauf verteilen. 12 bis 15 Minuten bei 200 Grad backen.

Mürbeteig: Butter, Ei und Zucker und Mehl verrühren; eine Prise Salz, den Mandelgriess und das Mark aus der Vanilleschote dazugeben. Daraus einen festen Teig kneten und kühl stellen. Dünn ausrollen und in kleine Förmchen füllen. Für die "Petit Fours" benötigt man 15-20 kleine Tortelett-Förmchen. Sie gibt es auch als Einmalformen im Handel. Alle Förmchen auf ein Backblech stellen und 15 Minuten bei 175 Grad backen.

Fruchtfüllung: Das Fruchtpüree mit dem Zucker und etwas Wasser erhitzen. Gelatine in Alkohol einweichen, erwärmen und in die Fruchtmasse geben. Gut verrühren, etwas abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterziehen.

"Crème Patissier": Die Milch mit 50 g Zucker, Butter und der Vanilleschote aufkochen, ziehen lassen. Eigelb mit dem restlichen Zucker, der Stärke und dem Mehl weissschaumig mixen. Die gequollene Vanilleschote herausfischen, aufschlitzen und das Mark in die Milch kratzen. Die noch heisse Milch mit dem Schneebesen in die Eicreme einrühren. Alles zurück in den Topf geben und aufkochen; auskühlen lassen.

Zusammensetzen der "Petits Fours": Die zwei Biskuitboden in insgesamt sechs Vierecke schneiden (dazu eignet sich als Vorlage eine Kasten-Kuchenform). Ein bis zwei Esslöffel vom Fruchtmark mit etwas Alkohol vermischen und damit die Biskuitböden dünn einstreichen. Ein Viereck mit Kuvertüre bestreichen, trocknen lassen und umdrehen. Auf die Rückseite die Fruchtmasse geben, ein Biskuit-Viereck darauf legen und so weiter schichten. Den Abschluss bildet eine Schicht Fruchtmasse. Sie wird mit Tortenguss (Zubereitung siehe Packung) überzogen. Vor dem Servieren in kleine viereckige Stücke schneiden und einzeln je nach Geschmack dekorieren, z.B. mit Kuvertüre-Streifen.

Die Mürbeteig-Törtchen mit den klein geschnittenen Birnen füllen, darauf einen bis zwei Löffel "Creme Patissier" geben, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner oder einem so genannten "Creme-Brulé-Brenner" karamellisieren.

http://www.wdr.de/studio/münster/lokalzeit/serien/kuchenbuffet/peti ts_fours_100307.jhtml :Letzte Änder. : 11.03.2007


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