*: je nach Keulengrösse und Beilagen 4-8 Portionen
Die Keule am Abend vorher in einen Essiglappen wickeln und über Nacht durchziehen lassen (Essig:
Wasser 1:1 in eine Schale geben, ein Tuch
ausgebreitet hineinlegen, das Rehfleisch darauflegen und das Tuch drüberschlagen, das Ganze einmal
drehen, damit alle Seiten befeuchtet sind). Sollte das Wild eingefroren sein, genauso verfahren und gefroren
einwickeln, es taut dann über Nacht auf. Fleisch abtropfen, gut (!) enthäuten und ausbeinen. Den Speck in
Streifen schneiden, in einem Gemisch aus Salz und Pfeffer wenden und das Fleisch damit spicken. Das
Fleisch aussen gut salzen und pfeffern. Die Butter in einem Bräter erhitzen, das Fleisch hineinlegen, mit
der heissen Butter übergiessen und in den auf 225íC vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene
schieben. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 180-200íC reduzieren. Während des Bratens immer wieder
begiessen.
Wenn die Butter gut gebräunt ist, nach und nach die Wildglace zugiessen. Es muss ein sehr dunkler
Bratensatz entstehen. 1/4 Stunde vor Ende der Bratzeit das Schmand-Sahne-Gemisch in 2 Portionen
zugeben, so dass eine schön braune Sahnesauce entsteht.
Gesamtbratdauer 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden, je nach Grösse der Keule.
Die Rehkeule mit Spätzle und Apfelrotkraut servieren.