Inselküche: Auf Korsika wird bäuerlich gekocht, Teil 2/
Für
1
Text
FIADONE
150 g Zucker
- (1)
2 EL ; Wasser
125 g Zucker
- (2)
6 EL Milch
2 EL Vanilleessenz
400 g Brocciu
- oder Ricotta
1/2 Zitrone
- abgeriebene Schale
1/2 Orange
- abgeriebene Schale
6 Eier
NACH DER RUBRIK VON
- Beat Wüthrich, in
- Weltwoche
- Erfasst von Rene Gagnaux
Anfang: siehe Inselküche: Auf Korsika wird bäürlich gekocht, Teil
1/2 Auf den Ostertisch gehört "fiadone", ein Frischkäseflan mit Caramel.
Selbstverständlich mundet er das ganze Jahr über. Auf Korsika wird dafür "brocciu" (auch "brucciu" und
"broccio" genannt) verwendet.
Das ist Quark, der meist aus Schaf-, manchmal auch aus Ziegenmilch
hergestellt wird. In unseren Milchfachgeschäften ist das Produkt nicht zu finden, und so bleibt uns nichts
anderes übrig, als auf Ricotta auszuweichen - das Resultat lässt sich trotzdem sehen und
schmecken.
Das Dessert reicht für mindestens vier Personen. Ich gebe 150 Gramm Zucker und gut zwei Esslöffel
Wasser in einen schweren Topf (Gusseisen ist gut), schalte den Herd auf mittlere Temperatur, rühre mit
einem Metallöffel um, bis der Inhalt kocht. Jetzt schalte ich den Herd beinahe aus, warte, indem ich den
Topf immer wieder schwenke, bis der Zucker goldfarben ist. Dann giesse ich das entstandene Caramel in
eine möglichst flache (runde oder eckige) Auflaufform. Die muss so bemessen sein, dass sie wiederum in
einer zweiten, grösseren Form bequem Platz findet. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die grössere
Form zur Hälfte mit heissem Wasser füllen und in die Mitte des Ofens stellen. Nun koche ich weitere 125
Gramm Zucker mit sechs Esslöffeln Milch auf, nehme den Topf vom Feuer, lasse alles abkühlen. Zwei
Esslöffel Vanilleessenz (gibt's u.a. in der Drogerie) unterrühren. Knapp 400 Gramm Ricotta gebe ich in eine
Schüssel und mische die nach Vanille duftende Mischung aus Zucker und Milch darunter. Die abgeriebene
Schale von je einer halben Zitrone und Orange sowie Stück für Stück sechs Eier dazu. Die sehr gut und
gleichmässig vermischte Masse giesse oder schöpfe ich in die Form, in der bereits das Caramel wartet.
Die süssgefüllte Form stelle ich in die grössere Form mit dem Wasserbad.
Nach ungefähr einer Stunde sollte der Flan schön fest sein. Ich nehme ihn aus dem Ofen und aus dem
Wasserbad, löse ihn mit einem Messer vom Rand und lasse ihn noch eine gute Viertelstunde stehen.
Dann stürze ich den "fiadone" und serviere ihn lauwarm.