Lammrücken mit flambiertem Pfeffer

Für 4 Portionen

Zutaten

400 g Lammrückenstränge,

- küchenfertig

6 EL Olivenöl

2 Bd. Rosmarin

1 Bd. Salbei

1/2 Bd. Basilikum

2 Zehen Knoblauch

8 Tomaten, getrocknet

- (eingelegt)

500 g weiße Bohnen, gekocht

- (aus dem Glas)

4 Frühlingszwiebeln

300 ml Gemüsebrühe

2 EL Weißweinessig

2 EL Szechuanpfeffer

10 cl Cognac

Salz

Pfeffer

REF

- Johannes-B.-Kerner kocht

- ?Kulinarische Souvenirs?

- 31. August 2007, von

- Alexander Herrmann.

- Erfasst von Michäl H.

- Braun

Backofen auf 130 Grad Umluft vorheizen.

Die Lammrückenstränge mit Salz würzen und in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten.

Anschließend mit einer angedrückten Knoblauchzehe, Rosmarinnadeln und den Salbei- und Basilikumblätter in Alufolie locker einwickeln und im Ofen circa zwölf Minuten rosa garen.

Die Bohnen aus dem Glas abgießen und lauwarm abwaschen. Den Frühlingslauch putzen, in schräge Scheiben schneiden und in einem kleinen Töpfchen mit etwas Olivenöl anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, einmal aufkochen lassen, die Bohnen mit hinzugeben, einmal durchschwenken, mit Salz leicht würzen und mit etwas Weißweinessig sowie einem kleinen Schuss Olivenöl zu einem lauwarmen Bohnensalat abschmecken. Die getrockneten Tomaten fein hacken und dazu geben.

Den Bohnensalat in einen tiefen Teller samt dem Sud verteilen, den Lammrücken aus der Alufolie wickeln und in schräge dünne Scheiben aufschneiden und auf den Bohnensalat geben. Den Fleischsaft, der sich in der Alufolie bildet, einfach mit einem Löffel vorsichtig über das Lamm träufeln.

In einem kleinen Topf oder einer flachen Pfanne den Szechuanpfeffer ohne Zugabe von Fett etwa eine Minute leicht rösten.

Die Pfanne etwas abkühlen lassen und schräg stellen. Den zimmertemperaturwarmen Cognac hineingießen und anzünden. Die Pfanne einmal schwenken und den fertig flambierten Pfeffer über das Lamm verteilen.

Tipp Wenn man etwas mehr Saucencharakter haben möchte, einfach zum flambierten Pfeffer einen Löffel Gemüse-Jus-Paste geben und schon hat man eine Cognac-Pfeffer-Jus, die hervorragend zum Lamm passt.


Stichworte	Fleisch, Hauptgang, Lamm

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