Doppelt gedämpfte Entensuppe mit eingelegten Limetten ..

Für 1 Rezept

Zutaten

2 Entenkeulen oder 1 ganze Ente

3 EL Süße Sojasauce (kecap manis) (3-4)

1 Sternanis, gemahlen

Öl zum Frittieren

1 Kohlblätter (1-2)

1 klein. Grüner Kürbis; geschält, entkernt und in 5-cm-

- Stücke gehackt

1 Eingelegte Limette mit 125 ml Sirup

5 cm Kassiarinde; geröstet

1 Stück Getrocknete Orangenschale

1.5 Litr. Kochende Hühnerbrühe

3 EL Helle Sojasauce

1 Essl Austernsauce

1 klein. Stück gelber Blockzucker; zerstoßen

1 Prise Gemahlener weißer Pfeffer

1 Essl Korianderblätter

Es gab ein altes Chinarestaurant am Lumpini Park in Bangkok, das für seine Zubereitung dieser Art Suppe berühmt war. Reihenweise Dampftöpfe säumten den Eingang, und jeder enthielt eine andere Version dieser beruhigenden, wirksamen Suppe: Huhn mit Lotossamen und getrockneter Orangenschale, Kutteln und Jujube, Wild mit Kassiarinde, Gans in Reiswein, Schwein mit Bittermelone, Seegurke mit Seetang und getrockneter Fisch mit Ingwer.

Leider ist es abgerissen worden. Im Bestreben, Bangkok zu modernisieren, wurden viele seiner kulinarischen Wahrzeichen baufällige Imbissstände, die die schärfsten authentischen Thai- Gerichte verkauften, und muffige Chinarestaurants mit ihren exotischen Gerichten - geschlossen.

Z U B E R E I T U N G Entenkeulen in 3 Stücke hacken. Bei einer ganzen Ente die Keulen auslösen und genauso verfahren, dann Rückgrat herausnehmen, Brust der Länge nach halbieren und diagonal in je 3 Stücke schneiden. Ente ca. 5 Minuten in mit gemahlenem Sternanis vermischter kecap manis marinieren.

Ente dunkelbraun frittieren, um die Suppe anzureichern; keine Sorge, wenn sie verbrannt aussieht - das ist nur karamellisierte kecap manis. Abtropfen lassen. (Frittieren muss nicht sein, lässt aber die Ente in der fertigen Suppe nicht so blass wirken.) Eine große, tiefe Schüssel mit Kohlblättern auslegen und die Ente, den Kürbis, die ganze eingelegte Limette, Kassiarinde und Orangenschale hineinlegen. Mit kochender Brühe bedecken und mit Soja-, Austernsauce und Zucker würzen. Mit Alufolie dicht verschließen und 2 bis 3 Stunden dämpfen, von Zeit zu Zeit das Wasserhöhe im Dampftopf kontrollieren.

Mit Pfeffer und Koriandergrün bestreut servieren.

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Stichworte	Suppe, Thailand

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