4 Perlhuhnbrüste (oder alternativ 1 Perlhuhn mit 2
- Brüsten und zwei Keulen zum Füllen)
Olivenöl zum Braten
FÜR DIE FÜLLUNG
1 Schalotte
120-150 Gramm Gemischte Pilze
40 ml Madeira 100 Gramm Flüssige Sahne 1 1/2 Essl. Crème fraîche 4 groß.
Scheiben Parmaschinken Pfeffer & Salz Etwas Zitronensaft
======================== FÜR DAS RISOTTO ======================== 1
Schalotte 3 Essl. Olivenöl 200 Gramm Risottoreis (Superfino Arborio oder Carnaroli) 1/2
Ltr. Geflügelfond; ca.
2 Essl. Kalte Butterflocken 4 Essl. Geriebener Parmesan Fein geschnittene
Nadeln von 1 Rosmarinzweig ; Salz ============================ QUELLE
============================ Markus Bischoff - Erfasst *RK* 18.08.2007 von
- Karl-Heinz Boller
Das Perlhuhn zerlegen, in die Brüste eine Tasche schneiden, die Keulen "hohl" auslösen, also die
Knochen entfernen, ohne das Fleisch aufzuschneiden.
Die fein geschnittene Schalotte in Olivenöl anrösten. Die gesäuberten, klein gehackten Pilze dazugeben,
mit Salz und Pfeffer würzen und schmoren. Wenn die Pilze etwas Farbe bekommen haben, mit Madeira,
Sahne und Crème Fraîche ablöschen. Komplett einkochen, dann abkühlen lassen. Die Brüste und Keulen
mit der Pilzmasse füllen und zum Verschließen jeweils eine Scheibe Parmaschinken verwenden. Auf der
Hautseite im Ofen in ca. 25 Minuten bei 185 Grad braten.
Die Schalotte für das Risotto klein schneiden und kurz in Öl anrösten. Den Reis dazugeben und ebenfalls
kurz anbraten. Nach und nach heißen Geflügelfond angießen. Salzen und in ca. 17 Minuten köcheln
lassen, bis der Reis gar ist. Zum Schluss mit kalter Butter, den Rosmarinnadeln und Parmesan verfeinern.
Das Risotto auf dem Teller anrichten, die Perlhuhnbrüste und Keulen aufschneiden und an das Risotto
legen. Nach Belieben mit etwas Jus, hergestellt aus den Geflügelkarkassen und Gemüse wie Karotten,
Sellerie, Zwiebelchen und Lauch umgießen.