FA¼llung Die Rote Bete waschen und in kochendem Salzwasser mit KA¼mmel und WeiAYweinessig
weich garen. AbkA¼hlen lassen, schA#len und die HA#lfte der Roten Bete in sehr dA¼nne Scheiben
schneiden. Die Kartoffeln schA#len und in Salzwasser garen, abgieAYen und ausdA#mpfen lassen.
Restliche Rote Bete mit den Kartoffeln und der Rinderbrust durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs
geben. Ersatzweise kann man auch eine Kartoffelpresse benutzen. Die Schalotte fein wA¼rfeln und mit der
Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen. Die Rote Bete-Kartoffelmasse dazugeben und mit
Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Cornichons fein wA¼rfeln, unterheben und nach Geschmack mit
Essig abschmecken.
Nudelteig Den HartweizengrieAY und das Mehl mischen, auf die ArbeitsflA#che sieben und in die Mitte
eine Mulde drA¼cken. Vier Eier und eine Prise Salz hinzufA¼gen und alles zu einem glatten Teig
verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde im KA¼hlschrank ruhen
lassen. Den Nudelteig mit GrieAY bestreuen und mit der Nudelmaschine zu dA¼nnen Bahnen ausrollen.
Aus den Nudelbahnen auf der mit GrieAY bestreuten ArbeitsflA#che Kreise mit circa acht Zentimeter
Durchmesser ausstechen. Je einen TeelA#ffel FA¼llung auf die Kreise setzen.
Den Rand zur HA#lfte dA¼nn mit einem EiweiAY bestreichen und den Teig halbmondfA#rmig zusammen
klappen. Die RA#nder mit den Fingern etwas andrA¼cken. Die runde Seite nach oben klappen und die
beiden spitzen Enden vorne zusammennehmen. Die Tortelloni auf ein mit GrieAY bestreutes Backpapier
geben und am besten sofort weiterverarbeiten.
RA#ucheraalschaum Den RA#ucheraal hA#uten und filieren. GrA#ten ziehen und die Filets in zwA#lf
StA¼cke schneiden. Die Schalotten fein wA¼rfeln und in schA#umender Butter glasig anschwitzen, die
Aalabschnitte dazugeben und ausbraten lassen. Leicht salzen, mit dem WeiAYwein ablA#schen und um
die HA#lfte einkochen lassen. Mit dem Fischfond aufgieAYen und nochmals um die HA#lfte einkochen
lassen. Die HA#lfte der Sahne angieAYen und abschmecken. Den Aalfond durch ein Spitzsieb passieren
und warm halten.
Wachteleier Wasser mit Salz und Essig zum Kochen bringen. Die Wachteleier vorsichtig A#ffnen und
unter RA¼hren in dem siedenden Wasser pochieren. Warm halten.
Zur Fertigstellung Die Rote Bete Scheiben mit Weinessig, TraubenkernA#l, Salz und Pfeffer marinieren.
Die Tortelloni in kochendem Salzwasser circa fA¼nf Minuten garen, herausnehmen und auf die Rote Bete
geben. Die AalstA¼cke leicht erwA#rmen und dazwischen legen. Die restliche Sahne schlagen. Den
RA#ucheraalfond mit der geschlagenen Sahne aufmixen und die Tortelloni damit nappieren. Mit den Rote
Betesprossen, MinimangoldblA#ttern und pochiertem Wachtelei ausgarnieren.