Damwildrücken

Für 1 Rezept

Zutaten

1 Damwildrücken

100 g Möhren; grob zerschnitten (Font)

100 g Sellerie; grob zerschnitten (Font)

100 g Zwiebeln; grob zerschnitten (Font)

1 l Rotwein (Font)

3 Wacholderbeeren (Font)

1 Lorbeerblatt (Font)

5 EL Balsamessig (Font)

Öl

Salz, Pfeffer

3 Trockenpflaumen

50 g Butter

2 EL Zucker

1 Zitrone; den Saft

3 Nelken

1 Prise Piment

1 Prise Estragon

Quelle:

eigenes Rezept -- Erfasst *RK* 21.12.2008 von

-- Peter Hilt-Klein

Zubereitung:

Den Rücken ausbeinen. Aus den Abfällen (Häute, Knochen) zusammen mit dem Wein, den Gemüsen und Gewürzen einen Fond kochen. Das dauert gut 2 Stunden, lässt sich jedoch ohne weiteres 1-2 Tage vorher erledigen. Entfetten und auf ein Drittel der Menge einkochen.

Den Backofen auf 80-90°C vorheizen und eine feuerfeste Form darin anwärmen. Die Rückenfilets mit Pfeffer einreiben und im heißen Öl schnell von allen Seiten anbraten. Die beiden Filetierten Rückenteile in die vorgeheizte Form legen und ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Der Rücken ist bei einer Kerntemperatur von 65°C innen leicht rosa und fertig.

Den Zucker in der Butter karamelisieren, die Trockenpflaumen klein schneiden und zugeben, mit dem Fond ablöschen. Mit den zerstoßenen Nelken und dem Piment und ein wenig Estragon abschmecken. Zitronensaft und 1 Glas Rotwein in die Sauce rühren, nochmals abschmecken.

Den Rücken tranchieren und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce servieren.

Dazu: Kartoffelrösti und glasierte Karotten oder Apfelrotkohl.


Stichworte	Fleisch, Niedergaren, Wild

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