Pilzessenz mit gebratenen Champignons

Für 4 Portionen

Zutaten

50 g Getrocknete Pilze wie z.B. Herbsttrompeten,

- Steinpilze und Morcheln

1.2 Litr. Entfettete Kalbs- oder Rinderbrühe oder

- verdünnnten Fond; am besten selbstgemacht

1 Eiweiß

3 groß. Ganz frische Champignons*

Butterschmalz; zum Braten

Einige Blättchen glatte Petersilie; zur Dekoration

Die Pilze mit der lauwarmen Brühe in einen Topf geben und etwa 1/2 Stunde einweichen.

Nun das Ei leicht verschlagen und in die Brühe rühren. Den Topfinhalt ganz langsam zum Kochen bringen, dann abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Nun alles vorsichtig durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, dabei nicht rühren und den Rückstand nicht ausdrücken, damit die ablaufende Essenz nicht trübe wird. Die Essenz wieder in den ausgespülten Kochtopf geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Champignons in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne einlagig im sehr heißen Butterschmalz unter Wenden auf beiden Seiten braun braten. Sie dürfen kein Wasser ziehen. Leicht salzen und pfeffern, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vor dem Servieren die Pilzessenz wieder zum Kochen bringen. Einige gebratene Pilzscheiben in die Suppenteller einlegen, mit Suppe aufgießen und mit einigen Petersilienblättchen garniert servieren.

*eine köstliche Variante: anstelle der Champignons kann man kleine feste Steinpilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden und braun gebraten als Einlage verwenden.


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