Den Spinat putzen und waschen. Gesalzenes Wasser aufkochen und darin den Spinat blanchieren. Auf
ein Sieb schütten, in kaltes Wasser geben und dann wieder auf einem Sieb abtropfen lassen. Dann mit
einem großen Messer klein hacken.
Die Butter in einem Topf heiß werden lassen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Diese in der Butter
andünsten. Das Mehl dazu geben und anschwitzen. Mit der Brühe und der Milch auffüllen und aufkochen
lassen. Dabei viel rühren, damit nichts anbrennt. Den Spinat jetzt dazugeben und aufkochen lassen. Dabei
mit Pfeffer & Salz und Muskat abschmecken.
Die Spiegeleier mit etwas Butter in einer Pfanne braten und zum Spinat servieren. Dazu werden
Salzkartoffel gereicht.