Rehrücken Den Rehrücken in zwei Stücke teilen, die Weißbrotscheiben den Fleischstücken
entsprechend zuschneiden und auslegen. Mit der Geflügelfarce dünn bestreichen. Den Rehrücken salzen,
pfeffern, auf die Weißbrotscheiben legen und mit Hilfe von Klarsichtfolie stramm einwickeln. Die Enden der
Folie fest zudrehen und eine Stunde lang kühl legen.
Für die Wirsingsäckchen die äußeren Blätter ganz ablösen, den Strunk herausschneiden, eine Minute im
kochenden Wasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Den restlichen Wirsing in feine
Streifen schneiden. Mit gewürfelter Zwiebel und Dörrfleisch in einer heißen Pfanne mit der Butter
anschwitzen und erkalten lassen. Die Wirsingblätter auslegen, in der Mitte mit den Wirsingstreifen füllen
und in kleine Säckchen falten.
Für die Haselnussspätzle die Eier, das Mehl sowie 100 Gramm Haselnüsse zu einem Spätzleteig
verrühren, bis er Blasen schlägt.
Den Teig auf ein kleines Brettchen geben und zügig mit einer Palette in kochendes Salzwasser zu Spätzle
schaben. Aufkochen lassen und dann im kalten Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.
Für die Maronensauce die Maronen mit Butter und Zucker karamellisieren lassen, dann mit dem Wildfond
auffüllen. Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren lassen und kurz mixen.
Die Sauce mit der Sahne und dem Weißwein vermischen, auf die gewünschte Konsistenz einkochen und
mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung Den Rehrücken von allen Seiten in einer Pfanne anbraten und bei 180° C ca. 8 bis 10
Minuten im Backofen zu Ende garen lassen.
Währenddessen die Spätzle in einer Pfanne anbraten und mit den restlichen Haselnüssen bestreuen. Die
Wirsingsäckchen noch in einer Pfanne erwärmen. Den Rehrücken schräg aufschneiden und mit den
restlichen Beilagen auf dem Teller anrichten.